Mio fratello Paolo, come sempre più attento di me a quello che succede nel mondo dei blogger, mi ha segnalato un interessante intervento di Gianpaolo Paglia, vignaiolo maremmano dell’azienda Poggio Argentiera, sul suo blog in risposta ad un articolo postato da Giovanni Bietti sul blog dell’Espresso. Il tema affrontato è quello dell’uso dell’anidride solforosa in vinificazione e della conseguente presenza di solfiti nei vini. Condivido pienamente le tesi di Paglia e vorrei solo aggiungere qualche nota tecnica alla discussione.
In diverse occasioni, sono stato sollecitato da amici e clienti in visita in cantina, con domande sul ruolo dei solfiti nel vino. Ho sempre preferito non nascondermi dietro “svicolanti” fumose spiegazioni, che di solito servono ad alimentare una sottile diffidenza su quello che facciamo in cantina. Sono convinto invece che il nostro compito sia anche quello di aiutare il consumatore ad aumentare le proprie conoscenze sul mondo del vino, che gli consentano di bere in modo ancor più consapevole.
Cominciamo col dire che non esistono, ad oggi, reali alternative all’uso dell’anidride solforosa (soprattutto nel ruolo di antisettico): qualcosa si sta cercando di fare e in occasione della recente fiera del settore (Simei), nuove tecnologie sono state presentate in anteprima. Seguiremo la cosa con la massima attenzione!
Il ruolo dell’enologo in cantina può pesare in modo determinante al fine di riuscire a vinificare con il minimo apporto possibile di solfiti nei mosti e nei vini. E’ quasi superfluo sottolineare che per ottenere questo risultato si deve partire da uve sane e mature, perché la presenza di muffe o marciumi apporterebbe una contaminazione microbica controllabile solo con alti dosaggi.
Nella vinificazione in bianco “in riduzione” si mettono in atto tutte le procedure che ci consentono di limitare al massimo l’acquisizione di ossigeno di mosti e vini. Inoltre, la pratica della maturazione “sur lies” , cioè il contatto tra le cellule morte dei lieviti e il vino, è “un segreto” antico che migliora le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi e che produce i migliori risultati con bassi livelli di SO2. Questo può avvenire perche sono le stesse pareti cellulari dei lieviti che svolgono una azione di protezione antiossidante sulle componenti aromatiche.
Il tutto avviene a bassa temperatura, il che limita le reazioni di ossidazione e rende più lenta la dispersione dell’ anidride carbonica di fermentazione, che protegge il vino dall’ossigeno. Se le fasi successive sono condotte in modo appropriato, le aggiunte di SO2 saranno molto limitate fino all’imbottigliamento.
Nella vinificazione in rosso, la naturale composizione delle uve e dei vini, la presenza di un corredo di sostanze con spiccata attività antiossidante (polifenoli) e un tenore alcolico mediamente più alto che nei vini bianchi fanno si che una corretta pratica di cantina consenta di rimanere ben lontani dai limiti massimi che la legge prevede.
Sono pienamente convinto che la strada del miglioramento qualitativo dei nostri vini passi anche dal miglioramento delle caratteristiche salutistiche e che massimo deve essere lo sforzo da parte di ogni operatore della filiera. Gli esempi fatti nell’articolo di Bietti, sono assolutamente verosimili, ma non credo possano rappresentare la maggioranza della produzione italiana. Quanti rossi di buona qualità raggiungono il limite massimo di 160 mg/litro preso ad esempio dal blog dell’Espresso? Io ritengo che siano molti di meno di quanto si lasci pensare e che l’esatta metà (80 mg/litro) sia un valore più realistico.
Se questo fosse vero, e secondo me lo è, la discussione si riporterebbe su toni meno esasperati e da clima di caccia alle streghe, piuttosto ricorrente nel mondo del vino, che mi ricorda tanto un intervento a gamba tesa e a dir poco autolesionistico (per il Made in Italy enologico) che si chiamava Velenitaly….
grazie della citazione, naturalmente come hai detto tu, la pensiamo in modo molto simile e credo anche a ragion veduta.
MA DOVE VIVETE, SULLA LUNA? SONO ANNI CHE ORMAI CHE MOLTI VERI VITICOLTORI PRODUCONO VINO COMPLETAMENTE NATURALE SENZA SOLFITI AGGIUNTI NE’ ALTRE SOSTANZE CHIMICHE. IO ED ALTRI CONSUMATORI LO BEVIAMO SEMPRE ED E’ OTTIMO, E’ REGOLARMENTE IN VENDITA E SI TROVA FACILMENTE.
MI SORPRENDE NON POCO IL VOSTRO ARTICOLO.
Gentilissimo Renzo,
grazie per aver contribuito alla discussione. In realtà non ho mai detto che non ci siano produttori che non aggiungono nulla di “estraneo” alle loro uve e l’articolo di Bietti ne cita alcuni. Bisogna dire che, in genere, si parla di produzioni molto limitate.
Con questo non intendo dire che non debbano essere prese come modello per pensare al miglioramento della qualità dei nostri vini, ma non è possibile neanche sostenere che rappresentino statisticamente la produzione vinicola italiana o mondiale.
Nel mio intervento ho scritto della nostra attenzione su quanto la ricerca tecnologica sta facendo in tal senso e sono certo che la sensibilità dei consumatori verso queste problematiche sarà sempre più alta. Il nostro intento è quello di lavorare per la valorizzazione del territorio salentino attraverso la produzione di vini che lo rappresentino per la qualità e il carattere. Lo facciamo e lo faremo sempre nella maniera più trasparente possibile e con le porte della nostra cantina aperte agli appassionati che vogliono conoscerci meglio.
No Renzo, non vivo sulla luna, anche perché sarebbe complicato coltivarci la vigna. Prendo il tuo pungente commento come ulteriore sprone per giungere presto al risultato della “NO SO2” nei nostri vini. Sarai il primo a saperlo!
PS: Sarebbe interessante sapere a quali produttori fai riferimento
Ciao Gianni, sostanzialmente d’accordo con te trannne dove scrivi “Quanti rossi di buona qualità raggiungono il limite massimo di 160 mg/litro preso ad esempio dal blog dell’Espresso? Io ritengo che siano molti di meno di quanto si lasci pensare e che l’esatta metà (80 mg/litro) sia un valore più realistico.”
Sono ancora troppi i vini che al primo sorso ti fan sentire ubriachi con la testa che diventa una trottola…e questo succede anche con grosse e rinomate cantine salentine.
Il punto è che sono davvero pochissimi quelli attenti alla salute dei consumatori, il metodo più semplice per scrollarsi di dosso dei dubbi quando si vinifica è utilizzare delle dosi più massicce di solfiti “…così ci mettiamo al sicuro”. Questo ragionamento purtroppo vien fatto ancora da molti, troppi. Quante cantine hanno l’ossimetro?
Grazie per l’intervento Giuseppe. Indubbiamente l’intero comparto vitivinicolo pugliese può e deve fare ancora molti passi verso il miglioramento della qualità e della immagine.
L’attenzione per il consumatore deve essere ritenuta una priorità per tutti noi che produciamo l’alimento vino. Io sono ottimista e le sollecitazioni che ci arrivano, come questa tua, daranno una forte spinta a tale processo.
Ho fatto un giro sul tuo blog e ho trovato diversi interessanti spunti. Mi piace il tuo approccio concreto agli argomenti trattati. Bravissimo.
Ti ringrazio per i complimenti, Gianni.
Seguirò con piacere il tuo blog.
PS: un saluto a Fabio che stà facendo un ottimo lavoro.
Non posso che essere più che d’accordo con la scuola di pensiero per la quale un vino senza solfiti sia sicuramente la cosa migliore in un’ottica salutistica;produrre un vino rosso senza l’utilizzo di anidride solforosa ( tenuto conto del fatto che una piccola quantità di quest’ultima viene comunque prodotta già all’interno del vino nei processi chimici in botte o acciaio che sia): chiaramente questo tipo di prodotto ha dietro di sè una profonda tecnica non solo enologica ma anche a livello di coltivazione della vite( quindi non solo in cantina ma anche nel vigneto).
E’ chiaro che prima di poter praticare una vinificazione in assenza di anidride solforosa ci vuole uno studio approfondito e delle sperimentazioni che diano dei risultati più che chiari e soddisfacenti.
Mi permetto di citare una linea di vini rossi (anche se non pugliesi ma che potrebbero essere magari da spunto per qualche produttore) ,precisamente la linea TuttoNatura,prodotta presso la tenuta Rubbia al Colle dei Fratelli Muratori a Suvereto(Livorno).
I due vini sono Sangiovese e Cabernet Sauvignon ( IGT Val di Cornia) e sono prodotti basandosi sulla simbiosi fra uomo e natura ,assecondando il comportamento naturale delle viti ,rispettandone le caratteristiche ed aumentandone le difese immunitarie.
Nel vigneto vengono utilizzate micorrize e funghi che contribuiscono alla vita e all’equilibrio del terreno;in cantina,invece,si pone molta attenzione all’espressione naturale delle uve senza aggiungervi additivi chimici; e questo provoca un’aumento dei polifenoli nelle uve e nei vini rispetto alla coltura tradizionale;nella vinificazione non viene aggiunta anidride solforosa.
Questo progetto è stato approvato e certificato dal Consiglio Nazionale delle Ricerche(CNR)e dall’Istituto di biologia biotecnologia agraria(IBBA)Unità organizzativa di Pisa.
Per maggiori informazioni : http://www.arcipelagomuratori.it
Caro Gianni, leggo con piacere gli argomenti relativi alla produzione di vini con basso contenuto di allergeni, in particolare il ridotto utilizzo di So2. Il mio post al solo fine di comunicarti che da circa un anno la mia Società Lafood Group Spa di Conegliano in collaborazione con l’Università di Udine, è attiva in ricerca e sviluppo sulla “Vinificazione Low Input SO2″ . Difatti con l’Illustre Professor Zironi, Direttore del Dipartimento di Scienze Alimentari della stessa Università, abbiamo sperimentato con successo questa tipologia di vinificazione presso alcuni dei più importanti gruppi enologici italiani, quali Zonin, Gruppo Italiano Vini, Mionetto, Gruppo Gancia, Valdo Spumanti ecc.
La Sperimentazione è stata effettuata senza l’utilizzo della SO2 e con un particolare protocollo di vinificazione, su diverse tipologie di vitigni : Sauvignon, Prosecco, Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Valpolicella Classico, Cabernet, Primitivo, Aglianico e Lambrusco.
I risultati ottenuti sono stati eccellenti e degni di nota.
Inoltre la Lafood si sta impegnando per la divulgazione di tale tecnica, attraverso la organizzazione di “convegni tecnici” ed incontri professionali sul tema.
Rimango a tua disposizione se desideri approfondire l’argomento.
Saluti, Massimiliano Zingaropoli