Cantele WinExperience, ricette pugliesi: Ciceri e Tria al Negroamaro

Dopo le teutoniche fatiche del ProWein, in attesa di affrontare quelle del Vinitaly, torniamo a parlare di ricette pugliesi, di cucina tradizionale e di Orso. Per questo secondo appuntamento con Cantele WinExperience abbiamo pensato ad un classico della cucina salentina: Ciceri e Tria, ovvero pasta e ceci in versione leccese. Piatto povero, ma sostanzioso e colorato, soprattutto nella variante di Orso che prevede l’uso del Negroamaro per la preparazione della pasta fritta.

Ingredienti
- 250 gr di farina di grano duro
- 90 cl circa di vino (Negroamaro)
- 300 gr di ceci secchi
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Un paio di pomodorini “te pendula” (che si appendono, invernali)
- Olio extra vergine d’oliva leccino
- Peperoncino

Preparazione
La Tria è una tagliatella preparata con farina di grano duro e acqua (senza l’aggiunta di uova), lunga circa 15 cm e larga 1,5 cm. Una volta preparato l’impasto con il matterello, fare delle sfoglie spesse circa 1 millimetro e lasciarle asciugare per qualche minuto. Con un coltello a lama liscia ritagliare la pasta in tante fettuccine (la Tria) della larghezza di un dito circa. Il 40% della pasta verrà fritta mentre il restante 60% cotta nel brodo dei ceci. Per quanto riguarda la pasta fritta, impastarla non con acqua ma con il vino. Il procedimento è un po’ più laborioso, ma il risultato è gradevole sia al palato che alla vista. Prendere del vino (Negroamaro) e farlo bollire per circa 10 minuti in un tegame largo in modo da far evaporare tutto l’alcol. Una volta raffreddato, utilizzare il vino al posto dell’acqua per impastare e ripetere il procedimento per fare la Tria.

Dopo aver tenuto per un giorno intero i ceci a bagno in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, risciacquarli e metterli in un recipiente di terracotta con acqua fredda, uno spicchio d’aglio, un paio di pomodori “te pendula” (i pomodorini a grappolo che si conservano per l’inverno), una cipolla, un mazzetto di prezzemolo e uno di sedano. Lasciare cuocere, fino a quando non diventano teneri, in abbondante acqua salata necessaria poi per lessare la Tria bianca. In un pentolino a parte, friggere la Tria al vino con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Lasciarla raffreddare su carta assorbente. Cuocere per qualche minuto la Tria bianca nel brodo dei ceci. Aggiungere la Tria fritta nel tegame di terracotta e mescolare. Servire Ciceri e Tria condendo con una buona dose di olio extra vergine d’oliva da olive leccine e peperoncino a piacere.

Ciceri e Tria è una ricetta riconosciuta come simbolo della cucina gastronomica salentina, un piatto dal gusto contadino e dal sapore antico, che conferisce un equilibrato apporto di proteine e carboidrati nel rispetto della tradizione mediterranea.
In abbinamento, come è facile immaginare, suggeriamo il nostro Negroamaro della linea “I Classici”.
Potete scaricate il pdf della ricetta di Orso, con disegni e foto di Elisa Costa, da qui.