Terzo appuntamento con Cantele WinExperience e le Ricette dell’Orso. Prima di passare a piatti da preparare nei mesi più caldi (oggi la temperatuta esterna è di 23°C, l’estate è alle porte!), Orso questo mese ci propone un cosciotto di agnello ai lampascioni, cioè cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e, a differenza delle classiche cipolle, hanno bisogno di diversi anni per poter essere raccolti. Se volete saperne di più vi consiglio di dare un’occhiata a questo link.
Ingredienti
- 600 gr di agnello disossato
- 300 gr lampascioni
- 5 cipolle piccole
- 5 carote
- 1 sedano
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
- bacche di ginepro
- Alticelli Aglianico
Preparazione
Lavare bene e pulire i lampascioni (come una cipolla, eliminando le parti più dure). Metterli a bagno per un’oretta, quindi sbollentarli per circa 15 minuti. Pulire e tagliare grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano che andranno a formare in una teglia da forno il letto su cui poggiare l’agnello.
Prendere il cosciotto, disossarlo e adagiarlo su un tagliere. Farcirlo con bacche di ginepro, una parte di lampascioni, sale e pepe. Legarlo con spago da cucina e adagiarlo nella teglia sulle verdure.
Aggiungere due cucchiai di olio e un bicchiere di Alticelli Aglianico, quindi infornare per circa 30 minuti. In un tegame a parte, insieme a sedano, carote, cipolla, vino e olio, fare cuocere a fuoco vivo le ossa e tutti i ritagli di carne inutilizzati che sono rimasti dopo aver disossato il cosciotto. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocete per 30 minuti. A fine cottura, dopo aver tolto le ossa, aggiungere nello stesso tegame le verdure e tutti i succhi che il cosciotto ha rilasciato nella teglia. Frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiungere un cucchiaio di farina per addensare il sugo e, insieme ai restanti lampascioni, mescolare bene. Tagliare il cosciotto a fette, condire con il fondo bruno e servire.
Il vino che abbiamo scelto in abbinamento, e che abbiamo anche usato per la preparazione, è l’Aglianico della linea Alticelli. Scelta che si è dimostrata felice sia dal punto di vista olfattivo che da quello gustativo. I profumi decisi e vagamente “selvatici” dell’agnello non coprono l’impianto olfattivo incisivo e penetrante tipico dell’ Aglianico. Come tutte le carni di origine ovina, l’agnello si presenta al palato con una buona succulenza e la tipica grassezza. Anche in questo caso l’Aglianico si dimostra ottimo compagno grazie alla freschezza data da un buon nerbo acido, all’ alcolicità non eccessiva e ai tannini comunque mai invadenti.
Potete scaricate il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e di disegni come sempre realizzati dalle sapienti mani di Elisa Costa, da qui.
Bellissima ricetta, come sempre. Complimenti All’Orso! Vorrei poter trovare i lampascioni ad Amsterdam ma niente da fare. Aspetterò di tornare in Puglia per farne una scorpacciata…
Grazie Nicoletta! Ti confermo che il piatto era veramente buono. Orso non ne sbaglia una. Quando torni organizziamo una scampagnata a base di Aglianico e…lampascioni!
Grazie Nicoletta, ma come tutti i mortali non sono infallibile.
Certo è che metto il cuore in ogni piatto.
Mi posso unire alla scorpacciata? Io….porto l’Aglianico! Ne ho a volontà!
Ciao Paolo
Ciao Angela! Puoi?? Devi! Ma non dimenticare le bottiglie di Aglianico
A presto!