Per la ricetta di questo mese, Orso si è indirizzato verso qualcosa di decisamente più estivo e tipicamente salentino: purpu alla pignata, cioè il polpo cucinato nella pentola in terracotta usata anticamente per cuocere sul fuoco del camino quelle pietanze che necessitavano di molte ore di cottura, come i legumi. Lo Chardonnay Teresa Manara compagno di abbinamento.
Ingredienti
- 1.200 gr di polpo
- 4 cipolle medie
- 1 spicchio d’aglio
- 4/5 pomodori ciliegini
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extra vergine d’oliva
- 200 gr olive Kalamata
Preparazione
Al fine di ammorbidire il polpo, arricciarlo battendolo a lungo su una superficie rigida. I pescatori sono soliti arricciare il polpo sugli scogli dopo averlo pescato. In alternativa, tenerlo in ghiacciaia per uno o due giorni. Tagliare finemente le cipolle e il prezzemolo. Tagliare il polpo a pezzetti e sciacquarlo. Unire nella pignata il polpo, uno spicchio d’aglio, i pomodorini interi, il prezzemolo e quattro cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, fino a quando il polpo non avrà raggiunto la morbidezza desiderata, senza aggiungere ne acqua ne sale. A fine cottura versare il polpo in una padella insieme alle olive Kalamata. Fare cuocere il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti e servire.
Per questa ricetta abbiamo voluto usare una cultivar di olive di origine greca, Kalamata, che prende il nome dall’omonima città che si trova a sud del Peloponneso ma coltivata nel Salento dalla mia amica Elena (per maggiori informazioni potete consultare il sito www.lesaittole.com).
È un oliva dalla drupe di dimensioni medio-grandi e dal nocciolo molto piccolo che si distacca agevolmente dalla polpa. Si coltiva come oliva nera da tavola, proprio come se fosse un frutto (mela, pera), si lascia maturare sul ramo avendo l’accortezza di raccoglierla rigorosamente a mano e viene conciata “alla greca” con una salamoia di olio extra vergine di oliva e aceto.
Probabilmente anche un rosato avrebbe trovato facilmente spazio in questa ricetta (ho l’impressione che troverebbe spazio in quasi tutte le ricette a dimostrazione, non mi stancherò mai di ripeterlo, della sua grande versatilità), alla fine però, abbiamo deciso di provare lo Chardonnay Teresa Manara, vendemmia 2008, 10 mesi di affinamento in barriques. Seguendo le semplici ma sempre valide regole della contrapposizione, notiamo che la succulenza e l’untuosità del piatto vengono arginate dall’acidità e dalla buona struttura del vino, così come la morbidezza data dall’alcolicità (13,5%vol) e dal rovere francese mitiga l’ acidità dei pomodorini comunque sempre piacevole.
Scaricate da qui il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e disegni realizzati da Elisa Costa.
Grazie per l’apprezzamento Paola.
Le olive utilizzate nella ricetta sono allevate, raccolte e trasformate nel salento, e per esattezza nelle campagne limitrofe il comune di Martano.
Il modo si conservarle (in olio extravergine e aceto) è tipicamente greco.
Ciò che mi interessava ( oltre all’oliva in se stessa e che si è comunque rilevata perfetta in abbinamento al polpo), era quella nota vivace che l’aceto utilizzato nella conservazione delle Kalamata dava al piatto; spezzava la dolcezza del polpo, rendendo il risultato finale gradevole.
Sicuramente anche le olive nere salentine vanno benissimo.
Continua a seguirci………… vista la tua competenza e iniziativa nel proporre varianti interessanti, potresti aiutarmi nell’ideare nuovi piatti.
a presto
orso