Cantele WinExperience, ricette pugliesi: grano “stumpatu” allo scoglio

Nonostante si fosse rifugiato nella sua tana estiva, Orso ha dimostrato ancora una volta talento e dedizione per il sesto appuntamento con Cantele WinExperience e le sue ricette. Neanche il forte vento di tramontana ha impedito al nostro Chef di mettere in pratica la sua grande esperienza di sub, affrontando le onde di un mare Adriatico decisamente impetuoso (vabbè, sto romanzando un po’, ma vi assicuro che è tutto vero!) e pescando alcuni degli ingredienti per uno dei migliori piatti cucinati fino ad ora: grano “stumpatu”allo scoglio (con cozze, granchi e polpo).

Ingredienti

- 280 gr di grano “stumpatu”
- 1 kg di cozze nere
- 12 pomodorini rossi
- 20 granchi di scoglio (pelose)
- 1/2 kg di polpo
- Olio extra vergine d’oliva
- Pepe nero
- Aglio
- Prezzemolo
Preparazione

“Stumpatu“, in dialetto leccese, significa pestato. Questo tipo di grano fu riscoperto soprattutto durante il secondo conflitto mondiale, quando i contadini erano obbligati a portare il grano all’ammasso (andare al mulino era un reato). Allora furono recuperati gli antichi grandi mortai di pietra, gli stompi. A casa dei contadini il grano franto (cranu stumpatu) si faceva spesso, ed una volta tolto dallo stompu, si passava al setaccio usato solitamente per la farina d’orzo le cui maglie erano meno fitte di quelle per la farina di grano. Certe donne cuocevano il grano pestato, lo condivano con il sugo di pomodoro preparato contemporaneamente in altra casseruola e lo lasciavano insaporire. Poi lo versavano in un tegame alto smaltato, lo sistemavano in una sporta di vimini e lo portavano in campagna per il pasto della famiglia. Per avere qualche info in più vi suggerisco di dare un’occhiata a questo link.

In un tegame di terracotta, mettere un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, tutti i granchi e mezzo bicchiere di Chardonnay. Dopo un paio di minuti, evaporato il vino, aggiungere il polpo a pezzetti e i pomodorini interi. Cuocere per 40 minuti. Prendere le cozze ben lavate, e farle aprire in una pentola con fiamma vivace. Una volta che le cozze si saranno aperte completamente, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare. Filtrare l’acqua e tenerla da parte per salare successivamente il piatto. Fare bollire il grano “stumpatu” per circa 40 minuti. Il consiglio è comunque di assaggiarlo, di tanto in tanto, per capire se la cottura è a buon punto. Quando il grano è pronto, svuotare dal guscio metà delle cozze e versarle nel tegame insieme al polpo, ai granchi, ai pomodorini e all’altra metà delle cozze con i gusci. Scolare bene il grano, unirlo al sughetto e lasciarlo in cottura per altri 5 minuti, aggiungendo l’acqua delle cozze precedentemente filtrata (in questo modo non sarà necessaria alcuna aggiunta di sale). Impiattare, ultimando con pepe nero macinato e un trito di prezzemolo.

Il vino in abbinamento per questo piatto è lo Chardonnay 2009, fermentazione ed affinamento in serbatoi in acciaio, immediato e piacevole, perfetto per esaltare i sapori dello “scoglio”. Potete scaricare la ricetta di questo mese da qui, con disegni e foto realizzati come sempre da Elisa Costa.