L’ultima ricetta non poteva non essere pensata per i pranzi e i cenoni delle feste natalizie. L’autrice è Nicoletta Tavella che, insieme a Valentina, gestisce il blog Cime di Rapa. La cosa curiosa è che Nicoletta ha realizzato questo piatto durante i corsi presso la sua scuola di cucina ad Amsterdam, “questo piatto infatti è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare un vino importante come l’Amativo“.

Rotolo natalizio di tacchino ripieno è il piatto preparato dalla brava Nicoletta in abbinamento con il nostro blend di Primitivo e Negroamaro. Consueta intervista anche per la “Cima di Rapa olandese”:

Come avevamo anticipato, tutte le ricette pubblicate saranno inizialmente raccolte in un ebook disponibile online e, successivamente, stampate in un libricino esattamente come avevamo fatto per Le Ricette dell’Orso. Non sarà in vendita ma regalato a chi verrà a trovarci in cantina o al nostro stand durante le fiere nel corso del prossimo anno. Ovviamente i Food Blogger la riceveranno a casa….;-)
Stay tuned!

Potete trovare qui la ricetta completa; più sotto qualche informazione su Sara e i suoi fagottini:

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Sara Bardelli, architetto, vivo e lavoro a Perugia. La passione per la cucina è solo un altro aspetto dell’amore per le cose belle e buone.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La curiosità sul rapporto cibo/vino, sul quale ho molto da imparare. In particolare, l’approccio a senso inverso che è stato richiesto per questo contest, ovvero: cucine una ricetta addosso a un vino, e non viceversa.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
No, ne ho assaggiati altri, ma non molti. Quando vivevo a Roma avevo una coinquilina di Lecce e con lei in particolare ho avuto modo di assaggiare qualcosa.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perché la speziatura del negroamaro mi ha rimandato subito all’agnello, che ha note mediorientali, di cannella e pepe, secondo me molto assonanti con questo vino. La salsa di cime di rapa è un omaggio alla Puglia, nonché un ingrediente necessario ad ingentilire la robustezza della carne.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La pasta ripiena è un contenitore che racchiude sapore: mi piace pensare che quando si cucina un raviolo o simile ci si concentri soprattutto sul contenuto, più che sul contenitore. Il negramaro mi ha fatto proprio quest’effetto: è un vino che racchiude e sprigiona interessanti sensazioni, nascoste in una scorza apparentemente rude e mascolina.

Non perdete l’ultima ricetta del contest #canteleincucina (hashtag twitter) preparata da Nicoletta e Valentina di Cime di Rapa. Vi lascio alla video degustazione del Teresa Manara Negroamaro guidata, come di consueto, da Andrea Gori.

“A casa mia si è sempre mangiata questa moussaka perché avevamo una zia di Belgrado, zia Buba, che l’aveva insegnata a mia madre già negli anni 60 quando in vacanza in Grecia ci andavano ancora in pochi, figuriamoci nella ex Yugoslavia”. Per realizzare questa buonissima Moussaka Serba potete leggere il post che trovate qui.
Io intanto vi presento Daniela e il suo blog:

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140? non mi bastano! Mi piace cucinare, sperimentare, imparare e assaggiare ma non lo farei mai per lavoro a meno che non fosse necesario.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La voglia di mettermi alla prova, di fare qualcosa di diverso che mi facesse spingere un po’ oltre le cose che mi sono abituali e di cui mi sento sicura, il coraggio di espormi, un po’ come in questa intervista. E poi il piacere di assaggiare qualcosa di nuovo.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Sono sicura di averne bevuto, sicuramente un Primitivo sì, altre volte, ma non ricordo quale. Questa è la prima volta che lo faccio in modo così cosciente e attento e soprattutto da sola.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perchè ho letto gli abbinamenti consigliati e non li trovavo adatti alla stagione molto calda in cui dovevo preparare il piatto e quindi ho cercato una soluzione diversa, un piatto che si mangia in estate a temperatura ambiente e soprattutto un piatto di casa mia.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La prima e forse più appariscente è la particolarità che un piatto serbo sia entrato a far parte della cucina di casa nostra, divisa tra Piemont e e Sardegna così lontana da quel paese, ormai da 50 anni. Poi anche se a latitudine leggermente diversa la ex Yugoslavia era dalla parte opposta del mare Adriatico rispetto alla Puglia per cui io ci vedo qualche affinità in più, anche se la Serbia con la separazione dal Montenegro non ha più un affaccio sul mare e comunque le differenze tra i vari stati balcanici sono molte. Secondo me tuttavia non è così tanto un caso la scelta di questo piatto anche se mossa più che altro dal’intuito.

Non perdete il prossimo appuntamento con i food blogger. Nel mese di ottobre troverete la ricetta realizzata a quattro mani da Anastasia Grimaldi e Marco Manero e quella delle mitiche Papille Clandestine!
Vi lascio, come di consueto, alla degustazione del Sommelier Informatico più famoso del web, Andrea Gori.

Accantonati gli impegni fieristici del Pro Wein e del Vinitaly, torniamo a parlare dell’iniziativa I vini Cantele incontrano i food blogger legata al progetto Cantele WinExperience. L’arduo compito di dare il via alla serie di ricette da abbinare ai nostri vini è stato affidato alle sapienti mani di Cecilia Desalvo meglio conosciuta nel web come Cey e artefice del blog S.O.S. Torta. Il risultato è quello che vedete nelle foto che Cecilia stessa mi ha mandato: soufflé al pecorino e zucca da abbinare al Negroamaro rosso. La ricetta completa potete trovarla qui.

Cey non solo è stata brava e rapida (effettivamente non le avevo dato molto tempo a disposizione visto che la data di pubblicazione del post era prevista per il 4 aprile) ma pur di rispondere velocemente alla breve intervista che farò a tutti i food blogger, si è rifugiata in un McDonald’s per scrivere e spedire il tutto a tempo di record visto che il palazzo di casa sua era rimasto completamente al buio per un blackout elettrico. Se questa non è professionalità….;-).

Ecco cosa ha risposto Cecilia:

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Buffa, saltellante, cucinomane, permalosa, incostante, prosciutto e telefilm dipendente, scaricatrice di porto, occhi a cuore, in gamba.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La voglia di mettermi in gioco, di giocare con me stessa e con i sapori e provare a trovare abbinamenti che non penalizzino nessuno dei miei due grandi amori, cucina e berci sopra diciamo, ma anzi che li esaltino.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Prima volta in generale no, perchè insomma durante qualche tavolata c’è sempre l’amico intenditore che in realtà ha difficoltà a distinguere un vino da un cappello per pescatore che ordina un qualche vino pugliese annusandolo con l’aria di chi ne sa davvero un sacco. La prima volta invece che lo bevo consapevolmente, quello sì =)

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Volevo qualcosa di diverso dal classico abbinamento Vino rosso-Carni rosse o sughi di carne, non perchè non sia azzeccato e non mi ci basi molto anche io stessa nella scelta al ristorante ma perchè mi sembrava troppo scontato. A leggere il libretto illustrativo del Negroamaro avevo già pensato che potesse sposarsi bene con il pecorino e la zucca continuava a balenarmi in testa ma all’inizio pensavo soprattutto a un risotto, la mia passione. Poi al primo assaggio ho pensato “Questo vino oltre a essere intenso è leggero, quasi soffice” e da lì la scelta del soufflè.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
Più che sull’abbinamento, che comunque è costato discussioni con chiunque compresi i clienti del negozio dove lavoro che pensavo fossero meno di parte dei miei familiari e quindi venivano accolti con frasi tipo “Ma vino rosso e zucca?”, sulla foto. La casa del mio fidanzato è bellissima ma la cucina non è molto illuminata e così l’unico momento adatto per la foto si è rivelato domenica mattina alle dieci spaccate. Diciamo che assaggiare un soufflè deguistandolo insieme a un vino rosso da 13 gradi è stata una scelta un tantino coraggiosa. Ma ne è valsa la pena!

Il prossimo appuntamento con le ricette dei food blogger sarà il 2 maggio fra le pagine del blog Travel to Taste.
Con quale piatto verrà abbinato il Fiano Alticelli 2010?

Ingredienti

Per la pasta:
• 200 gr. di semola di grano duro rimacinato
• 2 uova

Per il ripieno:
• 400 gr. di bietole
• 50 gr. di pecorino
• 50 gr. di parmigiano
• 1 uovo intero
• 150 gr. di ricotta  di pecora
• sale qb

Per il ragù d’agnello:
• 400 gr. di coscia di agnello disossata
• rosmarino, sedano, alloro, carota, salvia
• sale e pepe qb
• 1 bottiglia di Primitivo

Preparazione

Lasciare marinare per 12 ore l’agnello nel Primitivo. Mettere in una casseruola un filo d’olio, alloro, rosmarino, carote, salvia, sedano, cipolla, le ossa dell’agnello e fare rosolare il tutto per due-tre minuti.
Aggiungere un bicchiere di Primitivo e lasciare cuocere per 15 minuti circa.
Togliere la carne dalla padella, lasciarla raffreddare e con un coltello ben affilato, tagliarla in pezzi piccoli.
Aggiungere nella padella qualche mestolo di brodo (precedentemente preparato) al resto del condimento rimasto (ossa e verdure) e lasciare cuocere per una ventina di minuti finché il fondo di cottura non si ridurrà di almeno 2/3. Intanto mettere a lessare le bietole.

Togliere solo le ossa e gli odori (rosmarino, salvia e alloro) e frullare il tutto. Lasciare asciugare in padella, a fiamma viva, una parte del fondo così ottenuto (tre cucchiai) insieme ai pezzetti di agnello.
Dopo aver cotto le bietole, frullarle insieme al pecorino, al parmigiano, alla ricotta e all’uovo per ottenere il ripieno dei ravioli. Stendere la pasta in sfoglie e preparare i ravioli. Cuocerli in acqua bollente e scolare al dente.
Disporli a raggiera in un piatto e al centro, aiutandosi con un coppapasta, aggiungere i pezzetti di agnello e servire.

Il vino in abbinamento è il Primitivo I.G.T Salento 2008, ma di questo ve ne parlerà Andrea Gori nel video che trovate sopra. Per scaricare il PDF della ricetta disegnata come al solito da Elisa Costa potete cliccare qui. Continuate a seguirci se volete scoprire le prossime (e ultime) due ricette di Orso dedicate alle festività Natalizie.

Con la prossima annata di Varius (2008), a breve in commercio, troverete in retroetichetta un QR Code, cioè quel quadratino composto da strani simboli disposti all’interno di uno schema a forma quadrata che probabilmente avrete già visto su riviste o altri prodotti merceologici. Il QR Code, in inglese Quick Response – risposta rapida, può essere utilizzato per memorizzare informazioni destinate ad essere lette tramite un telefono cellulare o uno smartphone con appositi software. Quasi tutti i telefoni di ultima generazione hanno la possibilità di leggere questo codice, io con l’iPhone uso QuickMark ma ne trovate davvero tanti, sia gratuiti che a pagamento.

In attesa di nuove e intriganti proposte tecnologiche (la realtà aumentata o altre soluzioni tipo 1ring di Wired non mi hanno del tutto convinto), provate ad accedere con i vostri cellulari ai contenuti multimediali usando il QR Code che trovate qui sotto.

Amo i risotti. In realtà amo il riso e qualsiasi ricetta lo preveda. Orso lo sapeva e, all’ottava prova sui fornelli, ha deciso di accontentarmi. Risotto al vino rosso, Varius in questo caso, e formaggio stracchinato prodotto rigorosamente in terra salentina, più precisamente a Otranto. Risultato? Ragazzi, che ve lo dico a fare….

Ingredienti

- brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, prezzemolo e patate
- 320 gr. di riso
- 2 scalogni piccoli
- 100 gr. di formaggio latte misto vaccino e pecorino (di Otranto)
- 2 bicchieri di vino rosso Varius
- Olio extra vergine d’oliva
- sale, pepe

Preparazione

Mettere a sobbollire le verdure per il brodo vegetale un paio di ore prima. Una volta pronto il brodo, filtrarlo, rimetterlo sul fuoco e riportare a bollore. In una pentola fare soffriggere lo scalogno tritato con olio extra vergine d’oliva. Quando lo scalogno ha raggiunto la colorazione dorata, aggiungere un bicchiere di Varius e lasciare ridurre. Aggiungere quindi il riso e lasciarlo tostare per circa 2 minuti. Aggiungere un altro bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare. Mandare avanti in cottura il riso con il brodo vegetale per circa 15 minuti verificando di tanto in tanto che il riso rimanga “al dente”. Quando il riso è quasi cotto, levarlo dal fuoco, aggiungere nella pentola 100 gr. di formaggio e mescolare energicamente fino a mantecare completamente il risotto. Impiattare aggiungendo un pezzetto di formaggio, prezzemolo e pepe macinato fresco.

Come si evince dal titolo, abbiamo scelto il Varius sia come ingrediente che, ovviamente, in abbinamento. Sono passati quasi dieci anni da quando è uscita la prima bottiglia (1999, la vendemmia attualmente disponibile è quella del 2007) con un nome che inizialmente era stato concepito con l’idea di fare un blend a base Negroamaro insieme con altri vitigni che avremmo poi cambiato di anno in anno. Il Varius invece è diventato un tentativo (spero ben riuscito) di unire il Salento e la sua uva più rappresentativa ai due vitigni internazionali più noti, il Merlot e il Cabernet Sauvignon, dando vita ad un vino complesso, moderno, affascinante.

Non mi soffermo sugli aspetti organolettici in quanto preferisco lasciare spazio (nel video che trovate sopra) ad Andrea Gori, uno dei protagonisti della sempre più fervente blogosfera enoica, noto anche come Sommelier 2.0, che ci illustra le caratteristiche del Varius e i possibili abbinamenti.
Potete scaricare il consueto PDF della ricetta, con disegni e foto di Elisa Costa da questo link.

Per quattro giorni, dal 5 (solo i vini biologici, biodinamici e naturali) all’ 8 novembre, 538 aziende vitivinicole italiane ed internazionali, 90 produttori di specialità gastronomiche artigianali, 15 distillatori, 10 birrifici artigianali, tutti rigorosamente selezionati, metteranno a disposizione per operatori del settore ed appassionati i loro prodotti migliori. Quest’anno parteciperemo all’ evento con due vini: il Teresa Manara Negroamaro 2007 (solo bottiglie Magnum) e l’Alticelli Aglianico 2007. Ci troverete dalle 10 alle 18 nella sala Czerny alla postazione n. 245.
Dalle 19 in poi, probabilmente, mi troverete in qualche sauna finlandese…

Foto: www.meranowinefestival.com

- 4 patate medie
- 250 gr di pecorino locale semi stagionato
- 400 gr di carpaccio di angus marinato
- Insalata mista
- Olio extra vergine d’oliva
- Pepe nero

Preparazione

Lavare le patate, chiuderle nella carta stagnola e metterle nel forno ad una temperatura di 180° per circa 35/40 minuti. Togliere la carta stagnola e fare un’incisione a croce, senza avvicinarsi troppo ai bordi. Con le dita fare una leggera pressione sui lati della patate per aprirle. Riempirle con il formaggio. Infornare nuovamente per circa 5 minuti, fino alla fusione del formaggio, dopo averle richiuse nella carta stagnola. Impiattare con carpaccio di manzo marinato e insalata. Condire con olio extravergine di oliva e pepe macinato fresco.

Chi ha detto che le migliori ricette sono quelle complesse ed articolate? Anche questa volta Orso ci stupisce per la semplicità con cui pochi ingredienti danno vita a piatti dai sapori nuovi ed equilibrati, frutto di materie prime genuine e preparazioni attente. Il vino in abbinamento è il Salice Salentino Riserva, classico blend di Negroamaro (80%) e Malvasia Nera (20%). Scaricate da qui il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e disegni realizzati, come al solito, da Elisa Costa.

Ingredienti
- 600 gr di agnello disossato
- 300 gr lampascioni
- 5 cipolle piccole
- 5 carote
- 1 sedano
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
- bacche di ginepro
- Alticelli Aglianico

Preparazione
Lavare bene e pulire i lampascioni (come una cipolla, eliminando le parti più dure). Metterli a bagno per un’oretta, quindi sbollentarli per circa 15 minuti. Pulire e tagliare grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano che andranno a formare in una teglia da forno il letto su cui poggiare l’agnello.

Prendere il cosciotto, disossarlo e adagiarlo su un tagliere. Farcirlo con bacche di ginepro, una parte di lampascioni, sale e pepe. Legarlo con spago da cucina e adagiarlo nella teglia sulle verdure.
Aggiungere due cucchiai di olio e un bicchiere di Alticelli Aglianico, quindi infornare per circa 30 minuti. In un tegame a parte, insieme a sedano, carote, cipolla, vino e olio, fare cuocere a fuoco vivo le ossa e tutti i ritagli di carne inutilizzati che sono rimasti dopo aver disossato il cosciotto. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocete per 30 minuti. A fine cottura, dopo aver tolto le ossa, aggiungere nello stesso tegame le verdure e tutti i succhi che il cosciotto ha rilasciato nella teglia. Frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiungere un cucchiaio di farina per addensare il sugo e, insieme ai restanti lampascioni, mescolare bene. Tagliare il cosciotto a fette, condire con il fondo bruno e servire.

Il vino che abbiamo scelto in abbinamento, e che abbiamo anche usato per la preparazione, è l’Aglianico della linea Alticelli. Scelta che si è dimostrata felice sia dal punto di vista olfattivo che da quello gustativo. I profumi decisi e vagamente “selvatici” dell’agnello non coprono l’impianto olfattivo incisivo e penetrante tipico dell’ Aglianico. Come tutte le carni di origine ovina, l’agnello si presenta al palato con una buona succulenza e la tipica grassezza. Anche in questo caso l’Aglianico si dimostra ottimo compagno grazie alla freschezza data da un buon nerbo acido, all’ alcolicità non eccessiva e ai tannini comunque mai invadenti.
Potete scaricate il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e di disegni come sempre realizzati dalle sapienti mani di Elisa Costa, da qui.