La nostra vendemmia 2010 è iniziata il 18 agosto con l’introduzione in cantina delle prime uve Chardonnay. L’estate senza forti oscillazioni di temperatura e con picchi quasi mai torridi e la totale assenza di precipitazioni, ha favorito una ottimale maturazione dello Chardonnay che già durante la fermentazione mi ha dato l’impressione di essere più carico in profumi rispetto al 2009 e anche più pieno e lungo in bocca. Ho grandi aspettative sul Teresa Manara Chardonnay 2010 di cui seguo personalmente i batonnage quotidiani, necessari a tenere in sospensione il prezioso “feccino”, e l’andamento della fermentazione malolattica su un numero limitato di barrique. Le degustazioni sono molto piacevoli!

Commento analogo si può fare sul Fiano, raccolto alla fine di agosto, che come al solito sorprende per i valori di acidità totale e pH, così vicini ai valori dell’enologia teorica, così lontani dal concetto, purtroppo ancora troppo diffuso, che il Sud “pianeggiante” non possa esprimere bianchi di buon livello. Al momento mi risulta più difficile esprimere un giudizio su questo vino che ha tempi di evoluzione e maturazione più lunghi rispetto allo Chardonnay, ma mi sembra almeno sui livelli della precedente annata.
Sarà un altro anno di sperimentazione e valutazioni dei risultati ottenuti da questo vitigno considerato non autoctono, ma di fatto di ritorno in Puglia, visto che recenti pubblicazioni del Prof. Antonio Calò ne confermano la presenza in epoche lontane, con documenti scritti risalenti alla seconda metà del 19° secolo, anche se sembra si possa addirittura andare più indietro fino ai tempi di Federico II.

Come ogni anno, le prime uve nere a entrare in cantina sono quelle di Primitivo. Le selezioni da vecchi vigneti allevati ad alberello in prossimità del mare, sia versante adriatico che Jonico, come al solito più precoci, sono state vendemmiate alla fine di agosto. Buona la concentrazione e il colore, con la tipica sfumatura violacea, profumi molto intensi e speziati. Ora sono in attesa di rivalutarli alla fine della fermentazione malo-lattica, già perfettamente avviata, anche per scegliere quello che andrà ad articolare il blend dell’Amativo 2010.

Il Negroamaro, dal quale ci aspettavamo una annata storica, è stata la varietà che più ha risentito delle piogge di inizio settembre. Dopo un inizio di stagione stentato a causa delle temperature primaverili al di sotto delle medie stagionali, è stato un crescendo che ha portato ad una sbalorditiva, quasi totale invaiatura già nei primi giorni di agosto.
La pioggia ci ha costretti a rivedere i piani vendemmiali, ritardando la raccolta di alcuni giorni, ma grazie “all’ottima salute” di cui godevano i grappoli di Negroamaro, non ci sono stati ulteriori problemi. Le prime svinature mi danno comunque delle buone indicazioni su una annata che sarà caratterizzata da profumi netti e piuttosto intensi, colore vivace con intensità media, tannini un po’ spigolosi ma che potranno essere addomesticati grazie ad una corretta permanenza in legno. In ogni caso il lavoro è ancora lungo, considerando che una buona parte delle uve negroamaro è ancora in macerazione e saranno svinate nei prossimi giorni e che dovremo attendere la fine della fermentazione malolattica per avere un quadro complessivo.

Ultimo cenno lo merita il rosato da Negroamaro. Come sempre prodotto per svinatura di una piccola percentuale di mosto dopo un contatto con le bucce, che quest’anno ha in alcuni casi superato le 24 ore, beneficia del pH relativamente basso (3.30-3.40) che ha caratterizzato la varietà in questa vendemmia. L’intensità del colore è leggermente inferiore al 2009, ma freschezza e profumi caratterizzeranno senz’altro la produzione 2010. La permanenza sulle fecce sottili, che si prolungherà ancora per circa un mese, ne aumenterà struttura e rotondità e complessità olfattiva.

Il bello del mio lavoro è che non affronterò mai una vendemmia uguale alla precedente e questo mi mette al riparo dalla noia! Per chi ama il vino, invece, è proprio questa variabilità che consente di parlarne all’infinito e ogni volta come se fosse la prima volta.

Cominciamo col dire che non esistono, ad oggi, reali alternative all’uso dell’anidride solforosa (soprattutto nel ruolo di antisettico): qualcosa si sta cercando di fare e in occasione della recente fiera del settore (Simei), nuove tecnologie sono state presentate in anteprima. Seguiremo la cosa con la massima attenzione!
Il ruolo dell’enologo in cantina può pesare in modo determinante al fine di riuscire a vinificare con il minimo apporto possibile di solfiti nei mosti e nei vini. E’ quasi superfluo sottolineare che per ottenere questo risultato si deve partire da uve sane e mature, perché la presenza di muffe o marciumi apporterebbe una contaminazione microbica controllabile solo con alti dosaggi.

Nella vinificazione in bianco “in riduzione” si mettono in atto tutte le procedure che ci consentono di limitare al massimo l’acquisizione di ossigeno di mosti e vini. Inoltre, la pratica della maturazione “sur lies” , cioè il contatto tra le cellule morte dei lieviti e il vino, è “un segreto” antico che migliora le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi e che produce i migliori risultati con bassi livelli di SO2. Questo può avvenire perche sono le stesse pareti cellulari dei lieviti che svolgono una azione di protezione antiossidante sulle componenti aromatiche.
Il tutto avviene a bassa temperatura, il che limita le reazioni di ossidazione e rende più lenta la dispersione dell’ anidride carbonica di fermentazione, che protegge il vino dall’ossigeno. Se le fasi successive sono condotte in modo appropriato, le aggiunte di SO2 saranno molto limitate fino all’imbottigliamento.

Nella vinificazione in rosso, la naturale composizione delle uve e dei vini, la presenza di un corredo di sostanze con spiccata attività antiossidante (polifenoli) e un tenore alcolico mediamente più alto che nei vini bianchi fanno si che una corretta pratica di cantina consenta di rimanere ben lontani dai limiti massimi che la legge prevede.

Sono pienamente convinto che la strada del miglioramento qualitativo dei nostri vini passi anche dal miglioramento delle caratteristiche salutistiche e che massimo deve essere lo sforzo da parte di ogni operatore della filiera. Gli esempi fatti nell’articolo di Bietti, sono assolutamente verosimili, ma non credo possano rappresentare la maggioranza della produzione italiana. Quanti rossi di buona qualità raggiungono il limite massimo di 160 mg/litro preso ad esempio dal blog dell’Espresso? Io ritengo che siano molti di meno di quanto si lasci pensare e che l’esatta metà (80 mg/litro) sia un valore più realistico.
Se questo fosse vero, e secondo me lo è, la discussione si riporterebbe su toni meno esasperati e da clima di caccia alle streghe, piuttosto ricorrente nel mondo del vino, che mi ricorda tanto un intervento a gamba tesa e a dir poco autolesionistico (per il Made in Italy enologico) che si chiamava Velenitaly….