La stagione è cominciata in netto ritardo rispetto alla norma, a causa di un inverno che non voleva proprio mollare la presa. L’inizio della primavera, piuttosto fredda e piovosa, non ha consentito di recuperare il tempo perso. Una fioritura non particolarmente abbondante ha contribuito al calo di produzione che ha caratterizzato la vendemmia appena finita.

Da giugno in poi abbiamo perso ogni traccia di eventuali precipitazioni. Il che è stato molto positivo per l’aspetto fitosanitario, ma ha messo a dura prova i vigneti che, per fortuna, sono andati a cercare in profondità l’acqua che le piogge invernali avevano depositato in abbondanza. La tramontana e il maestrale, i venti che portano aria fresca e asciutta, hanno accompagnato il nostro lavoro quasi costantemente, lasciando per fortuna poco spazio allo scirocco e alle sue umide foschie. La maturazione, è stata una cavalcata piuttosto veloce per le uve precoci, come Chardonnay, Fiano, Primitivo, Merlot e Syrah, mentre il Negroamaro, Malvasia nera e l’Aglianico hanno avuto una progressione lenta e costante.

Dal punto di vista dei risultati, sono in generale molto soddisfatto e se volessi annotare nella memoria le immagini che meglio descrivono questa annata, di sicuro penserei al bellissimo colpo d’occhio dei vigneti, al colore verde brillante delle foglie in pieno agosto e ai grappoli di negroamaro perfettamente integri e senza la minima traccia di Botritys. A fine settembre non è poi così scontato, nelle annate normali.

Come ogni anno, lo Chardonnay è stata la prima uva a “sporcare” le diraspatrici. Uve sanissime, ottimo livello di maturazione che ha penalizzato un po’ l’acidità, ma con buoni pH salvaguardati anche dalla decisione di non intervenire con irrigazioni di soccorso, durante i giorni più caldi. Poteva essere una scelta azzardata, ma le piante non hanno sofferto e i risultati ci hanno ripagato. Lo chardonnay base è in affinamento sur lies in serbatoi di acciaio, mentre il Teresa Manara 2011, dopo essere stato travasato in barrique a 2/3 della fermentazione, ora sosta sulle fecce sottili e in alcune botti è già cominciata la fermentazione malo-lattica. E’ sempre difficile fare previsioni in questa fase, ma mi sembra tutto molto buono.

Il Fiano, quest’anno, è arrivato in cantina a piccole ondate a partire dal 26 agosto fino ai primi di settembre. Maturo al punto giusto, con acidità non inferiore a 6,5 g/l e pH 3,30. Questa varietà non smette di stupirmi. OK, non è pugliese (anche se il prof. Antonio Calò è certo del contrario……) ma dove lo troviamo un vitigno bianco che alle nostre latitudini si comporta così? Anche questo vino è all’inizio dell’affinamento sui lieviti in acciaio e resto dell’idea che sia poco sensato il suo passaggio in legno che ne travolgerebbe i profumi.

Il Primitivo ha dato inizio alla vendemmia delle uve nere negli ultimi giorni di agosto, mentre le nostre spiagge erano ancora affollate di turisti. A causa della perdurante siccità, alcuni vigneti ad alberello hanno sofferto un po’, mentre bellissimi risultati sono arrivati, quasi inaspettati, dalle controspalliere più “attempate”. Mi ripeto, dicendo che le uve erano sanissime, ma è in effetti la più bella costante di questa vendemmia. Grado alcolico abbastanza elevato, ma temevo molto peggio. Buon colore e profumi netti e decisi, chissà cosa succederà a fermentazione malolattica completata. Intanto le barrique di Amativo 2011 hanno già trovato posto in bottaia.

Merlot e Syrah, i vitigni della nuova era Varius …….. ops, potevo già dirlo, Paolo? Dicevo, eccellenti risultati per lo sperimentato Merlot, ormai quasi pronto per cominciare l’affinamento in legno. Il Syrah è l’unico vitigno che per sua sensibilità specifica, ha sofferto per la siccità. Speriamo che questo non ne pregiudichi la tenuta nel tempo. E qui tocca al winemaker far valere le sue competenze…..

Il Negroamaro rappresenta in assoluto la nota più gratificante della vendemmia 2011. Il mio scarso ottimismo di fine agosto mi ha portato a scommettere con Cataldo sulla difficoltà di una buona riuscita della maturazione di questa uva. Ho perso. E non potete immaginare quanto sia contento di dover pagare la cena che era in gioco.
La progressione non è stata esaltante e il timore di possibili piogge non mi ha fatto dormire sonni tranquilli. Ma acqua dal cielo se n’è vista proprio poca e il perfetto stato sanitario delle uve ci ha consentito di ritardare le raccolte, raggiungendo ottimali livelli di maturazione. Mi sbilancio: rosati e rossi da Negroamaro saranno molto buoni.

Prima di chiudere, vorrei ringraziare (in rigoroso ordine alfabetico, così nessuno si offende) Angelo, Carmine, Enrico, Gustavo, Marcello e Mimino, valenti e testardi viticoltori dell’area del Salice Salentino DOP, che oltre alla loro sincera amicizia, mi danno giornaliera dimostrazione di quanto si può amare il proprio lavoro ed un vitigno avaro, scostante ma meraviglioso come il Negroamaro.

Per quattro giorni, dal 5 (solo i vini biologici, biodinamici e naturali) all’ 8 novembre, 538 aziende vitivinicole italiane ed internazionali, 90 produttori di specialità gastronomiche artigianali, 15 distillatori, 10 birrifici artigianali, tutti rigorosamente selezionati, metteranno a disposizione per operatori del settore ed appassionati i loro prodotti migliori. Quest’anno parteciperemo all’ evento con due vini: il Teresa Manara Negroamaro 2007 (solo bottiglie Magnum) e l’Alticelli Aglianico 2007. Ci troverete dalle 10 alle 18 nella sala Czerny alla postazione n. 245.
Dalle 19 in poi, probabilmente, mi troverete in qualche sauna finlandese…

Foto: www.meranowinefestival.com

La nostra vendemmia 2010 è iniziata il 18 agosto con l’introduzione in cantina delle prime uve Chardonnay. L’estate senza forti oscillazioni di temperatura e con picchi quasi mai torridi e la totale assenza di precipitazioni, ha favorito una ottimale maturazione dello Chardonnay che già durante la fermentazione mi ha dato l’impressione di essere più carico in profumi rispetto al 2009 e anche più pieno e lungo in bocca. Ho grandi aspettative sul Teresa Manara Chardonnay 2010 di cui seguo personalmente i batonnage quotidiani, necessari a tenere in sospensione il prezioso “feccino”, e l’andamento della fermentazione malolattica su un numero limitato di barrique. Le degustazioni sono molto piacevoli!

Commento analogo si può fare sul Fiano, raccolto alla fine di agosto, che come al solito sorprende per i valori di acidità totale e pH, così vicini ai valori dell’enologia teorica, così lontani dal concetto, purtroppo ancora troppo diffuso, che il Sud “pianeggiante” non possa esprimere bianchi di buon livello. Al momento mi risulta più difficile esprimere un giudizio su questo vino che ha tempi di evoluzione e maturazione più lunghi rispetto allo Chardonnay, ma mi sembra almeno sui livelli della precedente annata.
Sarà un altro anno di sperimentazione e valutazioni dei risultati ottenuti da questo vitigno considerato non autoctono, ma di fatto di ritorno in Puglia, visto che recenti pubblicazioni del Prof. Antonio Calò ne confermano la presenza in epoche lontane, con documenti scritti risalenti alla seconda metà del 19° secolo, anche se sembra si possa addirittura andare più indietro fino ai tempi di Federico II.

Come ogni anno, le prime uve nere a entrare in cantina sono quelle di Primitivo. Le selezioni da vecchi vigneti allevati ad alberello in prossimità del mare, sia versante adriatico che Jonico, come al solito più precoci, sono state vendemmiate alla fine di agosto. Buona la concentrazione e il colore, con la tipica sfumatura violacea, profumi molto intensi e speziati. Ora sono in attesa di rivalutarli alla fine della fermentazione malo-lattica, già perfettamente avviata, anche per scegliere quello che andrà ad articolare il blend dell’Amativo 2010.

Il Negroamaro, dal quale ci aspettavamo una annata storica, è stata la varietà che più ha risentito delle piogge di inizio settembre. Dopo un inizio di stagione stentato a causa delle temperature primaverili al di sotto delle medie stagionali, è stato un crescendo che ha portato ad una sbalorditiva, quasi totale invaiatura già nei primi giorni di agosto.
La pioggia ci ha costretti a rivedere i piani vendemmiali, ritardando la raccolta di alcuni giorni, ma grazie “all’ottima salute” di cui godevano i grappoli di Negroamaro, non ci sono stati ulteriori problemi. Le prime svinature mi danno comunque delle buone indicazioni su una annata che sarà caratterizzata da profumi netti e piuttosto intensi, colore vivace con intensità media, tannini un po’ spigolosi ma che potranno essere addomesticati grazie ad una corretta permanenza in legno. In ogni caso il lavoro è ancora lungo, considerando che una buona parte delle uve negroamaro è ancora in macerazione e saranno svinate nei prossimi giorni e che dovremo attendere la fine della fermentazione malolattica per avere un quadro complessivo.

Ultimo cenno lo merita il rosato da Negroamaro. Come sempre prodotto per svinatura di una piccola percentuale di mosto dopo un contatto con le bucce, che quest’anno ha in alcuni casi superato le 24 ore, beneficia del pH relativamente basso (3.30-3.40) che ha caratterizzato la varietà in questa vendemmia. L’intensità del colore è leggermente inferiore al 2009, ma freschezza e profumi caratterizzeranno senz’altro la produzione 2010. La permanenza sulle fecce sottili, che si prolungherà ancora per circa un mese, ne aumenterà struttura e rotondità e complessità olfattiva.

Il bello del mio lavoro è che non affronterò mai una vendemmia uguale alla precedente e questo mi mette al riparo dalla noia! Per chi ama il vino, invece, è proprio questa variabilità che consente di parlarne all’infinito e ogni volta come se fosse la prima volta.

Ingredienti
- 600 gr di agnello disossato
- 300 gr lampascioni
- 5 cipolle piccole
- 5 carote
- 1 sedano
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
- bacche di ginepro
- Alticelli Aglianico

Preparazione
Lavare bene e pulire i lampascioni (come una cipolla, eliminando le parti più dure). Metterli a bagno per un’oretta, quindi sbollentarli per circa 15 minuti. Pulire e tagliare grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano che andranno a formare in una teglia da forno il letto su cui poggiare l’agnello.

Prendere il cosciotto, disossarlo e adagiarlo su un tagliere. Farcirlo con bacche di ginepro, una parte di lampascioni, sale e pepe. Legarlo con spago da cucina e adagiarlo nella teglia sulle verdure.
Aggiungere due cucchiai di olio e un bicchiere di Alticelli Aglianico, quindi infornare per circa 30 minuti. In un tegame a parte, insieme a sedano, carote, cipolla, vino e olio, fare cuocere a fuoco vivo le ossa e tutti i ritagli di carne inutilizzati che sono rimasti dopo aver disossato il cosciotto. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocete per 30 minuti. A fine cottura, dopo aver tolto le ossa, aggiungere nello stesso tegame le verdure e tutti i succhi che il cosciotto ha rilasciato nella teglia. Frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiungere un cucchiaio di farina per addensare il sugo e, insieme ai restanti lampascioni, mescolare bene. Tagliare il cosciotto a fette, condire con il fondo bruno e servire.

Il vino che abbiamo scelto in abbinamento, e che abbiamo anche usato per la preparazione, è l’Aglianico della linea Alticelli. Scelta che si è dimostrata felice sia dal punto di vista olfattivo che da quello gustativo. I profumi decisi e vagamente “selvatici” dell’agnello non coprono l’impianto olfattivo incisivo e penetrante tipico dell’ Aglianico. Come tutte le carni di origine ovina, l’agnello si presenta al palato con una buona succulenza e la tipica grassezza. Anche in questo caso l’Aglianico si dimostra ottimo compagno grazie alla freschezza data da un buon nerbo acido, all’ alcolicità non eccessiva e ai tannini comunque mai invadenti.
Potete scaricate il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e di disegni come sempre realizzati dalle sapienti mani di Elisa Costa, da qui.