La stagione è cominciata in netto ritardo rispetto alla norma, a causa di un inverno che non voleva proprio mollare la presa. L’inizio della primavera, piuttosto fredda e piovosa, non ha consentito di recuperare il tempo perso. Una fioritura non particolarmente abbondante ha contribuito al calo di produzione che ha caratterizzato la vendemmia appena finita.

Da giugno in poi abbiamo perso ogni traccia di eventuali precipitazioni. Il che è stato molto positivo per l’aspetto fitosanitario, ma ha messo a dura prova i vigneti che, per fortuna, sono andati a cercare in profondità l’acqua che le piogge invernali avevano depositato in abbondanza. La tramontana e il maestrale, i venti che portano aria fresca e asciutta, hanno accompagnato il nostro lavoro quasi costantemente, lasciando per fortuna poco spazio allo scirocco e alle sue umide foschie. La maturazione, è stata una cavalcata piuttosto veloce per le uve precoci, come Chardonnay, Fiano, Primitivo, Merlot e Syrah, mentre il Negroamaro, Malvasia nera e l’Aglianico hanno avuto una progressione lenta e costante.

Dal punto di vista dei risultati, sono in generale molto soddisfatto e se volessi annotare nella memoria le immagini che meglio descrivono questa annata, di sicuro penserei al bellissimo colpo d’occhio dei vigneti, al colore verde brillante delle foglie in pieno agosto e ai grappoli di negroamaro perfettamente integri e senza la minima traccia di Botritys. A fine settembre non è poi così scontato, nelle annate normali.

Come ogni anno, lo Chardonnay è stata la prima uva a “sporcare” le diraspatrici. Uve sanissime, ottimo livello di maturazione che ha penalizzato un po’ l’acidità, ma con buoni pH salvaguardati anche dalla decisione di non intervenire con irrigazioni di soccorso, durante i giorni più caldi. Poteva essere una scelta azzardata, ma le piante non hanno sofferto e i risultati ci hanno ripagato. Lo chardonnay base è in affinamento sur lies in serbatoi di acciaio, mentre il Teresa Manara 2011, dopo essere stato travasato in barrique a 2/3 della fermentazione, ora sosta sulle fecce sottili e in alcune botti è già cominciata la fermentazione malo-lattica. E’ sempre difficile fare previsioni in questa fase, ma mi sembra tutto molto buono.

Il Fiano, quest’anno, è arrivato in cantina a piccole ondate a partire dal 26 agosto fino ai primi di settembre. Maturo al punto giusto, con acidità non inferiore a 6,5 g/l e pH 3,30. Questa varietà non smette di stupirmi. OK, non è pugliese (anche se il prof. Antonio Calò è certo del contrario……) ma dove lo troviamo un vitigno bianco che alle nostre latitudini si comporta così? Anche questo vino è all’inizio dell’affinamento sui lieviti in acciaio e resto dell’idea che sia poco sensato il suo passaggio in legno che ne travolgerebbe i profumi.

Il Primitivo ha dato inizio alla vendemmia delle uve nere negli ultimi giorni di agosto, mentre le nostre spiagge erano ancora affollate di turisti. A causa della perdurante siccità, alcuni vigneti ad alberello hanno sofferto un po’, mentre bellissimi risultati sono arrivati, quasi inaspettati, dalle controspalliere più “attempate”. Mi ripeto, dicendo che le uve erano sanissime, ma è in effetti la più bella costante di questa vendemmia. Grado alcolico abbastanza elevato, ma temevo molto peggio. Buon colore e profumi netti e decisi, chissà cosa succederà a fermentazione malolattica completata. Intanto le barrique di Amativo 2011 hanno già trovato posto in bottaia.

Merlot e Syrah, i vitigni della nuova era Varius …….. ops, potevo già dirlo, Paolo? Dicevo, eccellenti risultati per lo sperimentato Merlot, ormai quasi pronto per cominciare l’affinamento in legno. Il Syrah è l’unico vitigno che per sua sensibilità specifica, ha sofferto per la siccità. Speriamo che questo non ne pregiudichi la tenuta nel tempo. E qui tocca al winemaker far valere le sue competenze…..

Il Negroamaro rappresenta in assoluto la nota più gratificante della vendemmia 2011. Il mio scarso ottimismo di fine agosto mi ha portato a scommettere con Cataldo sulla difficoltà di una buona riuscita della maturazione di questa uva. Ho perso. E non potete immaginare quanto sia contento di dover pagare la cena che era in gioco.
La progressione non è stata esaltante e il timore di possibili piogge non mi ha fatto dormire sonni tranquilli. Ma acqua dal cielo se n’è vista proprio poca e il perfetto stato sanitario delle uve ci ha consentito di ritardare le raccolte, raggiungendo ottimali livelli di maturazione. Mi sbilancio: rosati e rossi da Negroamaro saranno molto buoni.

Prima di chiudere, vorrei ringraziare (in rigoroso ordine alfabetico, così nessuno si offende) Angelo, Carmine, Enrico, Gustavo, Marcello e Mimino, valenti e testardi viticoltori dell’area del Salice Salentino DOP, che oltre alla loro sincera amicizia, mi danno giornaliera dimostrazione di quanto si può amare il proprio lavoro ed un vitigno avaro, scostante ma meraviglioso come il Negroamaro.

E’ di Gaia Borroni, aka Shake and Bake, la sesta ricetta dell’iniziativa “I vini Cantele incontrano i food blogger“. La cosa che mi ha piacevolmente colpito sin dalla prima ricetta è la grande l’attenzione che ciascun food blogger ha avuto nei confronti del vino che avrebbe poi abbinato. Attenzione che alla fine è diventata una vera e propria analisi organolettica. Anche Gaia non si è sottratta ad un accurato studio del Teresa Manara Chardonnay: “Per non sentirmi in qualche modo influenzata non ho letto prima la scheda tecnica che vi ho linkato, ho preferito affidarmi ai miei sensi: lo sorseggiavo e cercavo di capire che cosa potesse andare in abbinamento fin tanto che mi sono impuntata sulle carni bianche per arrivare alla scelta del coniglio che a mio avviso si sarebbe ben prestato con questo vino in una preparazione semplice ma saporita e così ho scelto di preparare un arrosto di coniglio con olive, o meglio: una rollata di coniglio con ripieno alle olive“.
Volete sapere chi è Gaia? Ve la presento:

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Foodblogger dalla notte dei tempi e pasticcera per vocazione, amo cucinare e studiare il mondo del food,dalle materie prime alle interazioni fra gli ingredienti.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
Ho letto dell’iniziativa tramite twitter che mi ha rimandata al post sul vostro blog in cui venivano delineate le linee guida di questo contest e mi è piaciuta subito l’idea di poter abbinare a dei piatti cucinati da noi foodblogger con dei vini tutti diversi e ognuno con la propria personalità; Sono onesta quando dico di non essere un’intenditrice di vini, ma sto cercando di imparare a conoscerli in modo da affinare anche i miei gusti e a spaziare così da crearmi un personale bagaglio di preferenze da poter condividere e accrescere ogni giorno. Ho pensato che un’iniziativa simile potesse essere ideale per incontrare nuovi vini che ancora non avevo avuto modo di conoscere ed apprezzare.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Si è stata la prima volta con un vino pugliese e ha risposto alle mie aspettative; io che sono lombarda di nascita ma con radici piemontesi ho imparato a conoscere maggiormente i vini del nostro territorio come la Barbera o l’Arneis ma come con il buon cibo anche per il vino è necessaria una nuova educazione e quindi provare dei vini nuovi e che arrivano da regioni climaticamente diverse credo che sia fondamentale per imparare qualcosa di nuovo.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perché quando ho assaggiato questo Chardonnay Teresa Manara 2010 ho subito pensato ad una carne bianca; è stato un collegamento immediato e da lì è partito il ragionamento che mi ha portata a scegliere il coniglio e il ripieno della rollata; siamo in estate e la scena che mi sono immaginata è stata di un pranzo all’aperto in un giorno di vacanza, magari in campagna sotto ad un pergolato: cibo semplice ma curato, lo Chardonnay fresco da sorseggiare in compagnia.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La scelta del ripieno per la rollata è stata molto combattuta, le idee alla base erano due: un ripieno totalmente “vegetariano” e uno più saporito con olive e salsiccia; per non sbagliare li ho preparati entrambi e ho sottoposto il mio fidanzato, che in casa mi fa da critico senza pietà, all’assaggio di entrambi in abbinamento allo Chardonnay! Inutile dire che ha vinto la “ciccia” e quindi il ripieno più corposo.

In attesa di conoscere la prossima ricetta realizzata da Senza Panna (dovete aspettare settembre), vi lascio alla consueta magistrale “lezione” del Sommelier Informatico più famoso del web Andrea Gori.
A presto!

Jasmine e Manuel, autori del blog Labna (Amore in cucina), sono anche gli artefici della ricetta di giugno creata in esclusiva per la nostra iniziativa I vini Cantele incontrano i food blogger. Si tratta di un Chowder di merluzzo con porri, cannellini ed erbe aromatiche. Come gli stessi Jasmine e Manuel spiegheranno, il Chowder è una zuppetta di pesce, spesso di molluschi, da servire tiepida. Un piatto semplice e delicato che si abbina molto bene al nostro Chardonnay vinificato e affinato in serbatoi di acciaio. Niente “legno” quindi, lasciando spazio solo alla freschezza e alla mineralità. Qui potete leggere la ricetta completa. Nel video che trovate alla fine del post, Andrea Gori farà una esaustiva analisi sensoriale dello Chardonnay.

Consueta “intervista” anche per Jasmine e Manuel:

Descrivetevi in 140 caratteri
Jasmine, foodie Canon-addicted + Manuel, nerd gourmand = Labna (Amore in cucina)

Cosa vi ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La curiosità, naturalmente! Io e Manuel non siamo dei fini intenditori di vino, ma ci piace imparare, sperimentare, avventurarci anche tra le cose che non conosciamo (ancora) per scoprirne i segreti. Il mondo del vino per noi ha qualcosa di inesplorato e magico: tutti i sapori ci stupiscono e ci emozionano!

E’ la prima volta che bevete un vino di Puglia?
In tutta onestà, pensiamo di sì. Un’esperienza da ripetere!

Perché avete pensato proprio a questa ricetta?
Abbiamo inventato appositamente questa ricetta perchè è delicata ma ricca di profumi. Lo chardonnay Cantele infatti ha qualcosa di erbaceo al naso che ci ha fatto subito pensare a un piatto aromatizzato e profumato con timo, alloro, maggiorana et similia. Il latte di cocco migliora la consistenza del chowder senza appesantire il piatto e i fagioli cannellini aggiungono sostanza, avvolgendo il pesce in una crema densa ma leggera. In un secondo momento abbiamo pensato di aggiungere i porri, che hanno una piacevole somiglianza con il colore giallo paglierino, a tratti verdino, del vino, perchè anche l’occhio vuole la sua parte!

Raccontateci una curiosità sull’abbinamento
Una cosa curiosa potrebbe celarsi già nel titolo. Un chowder è una zuppa di pesce, di solito molluschi, che si serve generalmente fredda, ma nessuno conosce l’etimologia esatta della parola. Il termine potrebbe derivare dal nome francese della pentola in cui si cucina il pesce, chaudière, ma anche dall’inglese arcaico jowter, che significa venditore ambulante di pesce. Qualsiasi sia l’origine del termine e comunque vogliate chiamare questa ricetta, sappiatelo: è deliziosa!

Non perdete il prossimo appuntamento con i food blogger! Nel mese di luglio le ricette saranno due. Abbiamo chiesto ad Enrico (Le franc buveur) e a Sonia (Nel paese delle stoviglie) di abbinare lo stesso vino, il Rosato di Negroamaro, a due piatti completamente differenti: uno di carne, l’altro di pesce.

La nostra vendemmia 2010 è iniziata il 18 agosto con l’introduzione in cantina delle prime uve Chardonnay. L’estate senza forti oscillazioni di temperatura e con picchi quasi mai torridi e la totale assenza di precipitazioni, ha favorito una ottimale maturazione dello Chardonnay che già durante la fermentazione mi ha dato l’impressione di essere più carico in profumi rispetto al 2009 e anche più pieno e lungo in bocca. Ho grandi aspettative sul Teresa Manara Chardonnay 2010 di cui seguo personalmente i batonnage quotidiani, necessari a tenere in sospensione il prezioso “feccino”, e l’andamento della fermentazione malolattica su un numero limitato di barrique. Le degustazioni sono molto piacevoli!

Commento analogo si può fare sul Fiano, raccolto alla fine di agosto, che come al solito sorprende per i valori di acidità totale e pH, così vicini ai valori dell’enologia teorica, così lontani dal concetto, purtroppo ancora troppo diffuso, che il Sud “pianeggiante” non possa esprimere bianchi di buon livello. Al momento mi risulta più difficile esprimere un giudizio su questo vino che ha tempi di evoluzione e maturazione più lunghi rispetto allo Chardonnay, ma mi sembra almeno sui livelli della precedente annata.
Sarà un altro anno di sperimentazione e valutazioni dei risultati ottenuti da questo vitigno considerato non autoctono, ma di fatto di ritorno in Puglia, visto che recenti pubblicazioni del Prof. Antonio Calò ne confermano la presenza in epoche lontane, con documenti scritti risalenti alla seconda metà del 19° secolo, anche se sembra si possa addirittura andare più indietro fino ai tempi di Federico II.

Come ogni anno, le prime uve nere a entrare in cantina sono quelle di Primitivo. Le selezioni da vecchi vigneti allevati ad alberello in prossimità del mare, sia versante adriatico che Jonico, come al solito più precoci, sono state vendemmiate alla fine di agosto. Buona la concentrazione e il colore, con la tipica sfumatura violacea, profumi molto intensi e speziati. Ora sono in attesa di rivalutarli alla fine della fermentazione malo-lattica, già perfettamente avviata, anche per scegliere quello che andrà ad articolare il blend dell’Amativo 2010.

Il Negroamaro, dal quale ci aspettavamo una annata storica, è stata la varietà che più ha risentito delle piogge di inizio settembre. Dopo un inizio di stagione stentato a causa delle temperature primaverili al di sotto delle medie stagionali, è stato un crescendo che ha portato ad una sbalorditiva, quasi totale invaiatura già nei primi giorni di agosto.
La pioggia ci ha costretti a rivedere i piani vendemmiali, ritardando la raccolta di alcuni giorni, ma grazie “all’ottima salute” di cui godevano i grappoli di Negroamaro, non ci sono stati ulteriori problemi. Le prime svinature mi danno comunque delle buone indicazioni su una annata che sarà caratterizzata da profumi netti e piuttosto intensi, colore vivace con intensità media, tannini un po’ spigolosi ma che potranno essere addomesticati grazie ad una corretta permanenza in legno. In ogni caso il lavoro è ancora lungo, considerando che una buona parte delle uve negroamaro è ancora in macerazione e saranno svinate nei prossimi giorni e che dovremo attendere la fine della fermentazione malolattica per avere un quadro complessivo.

Ultimo cenno lo merita il rosato da Negroamaro. Come sempre prodotto per svinatura di una piccola percentuale di mosto dopo un contatto con le bucce, che quest’anno ha in alcuni casi superato le 24 ore, beneficia del pH relativamente basso (3.30-3.40) che ha caratterizzato la varietà in questa vendemmia. L’intensità del colore è leggermente inferiore al 2009, ma freschezza e profumi caratterizzeranno senz’altro la produzione 2010. La permanenza sulle fecce sottili, che si prolungherà ancora per circa un mese, ne aumenterà struttura e rotondità e complessità olfattiva.

Il bello del mio lavoro è che non affronterò mai una vendemmia uguale alla precedente e questo mi mette al riparo dalla noia! Per chi ama il vino, invece, è proprio questa variabilità che consente di parlarne all’infinito e ogni volta come se fosse la prima volta.

Ingredienti

- 280 gr di grano “stumpatu”
- 1 kg di cozze nere
- 12 pomodorini rossi
- 20 granchi di scoglio (pelose)
- 1/2 kg di polpo
- Olio extra vergine d’oliva
- Pepe nero
- Aglio
- Prezzemolo
Preparazione

“Stumpatu“, in dialetto leccese, significa pestato. Questo tipo di grano fu riscoperto soprattutto durante il secondo conflitto mondiale, quando i contadini erano obbligati a portare il grano all’ammasso (andare al mulino era un reato). Allora furono recuperati gli antichi grandi mortai di pietra, gli stompi. A casa dei contadini il grano franto (cranu stumpatu) si faceva spesso, ed una volta tolto dallo stompu, si passava al setaccio usato solitamente per la farina d’orzo le cui maglie erano meno fitte di quelle per la farina di grano. Certe donne cuocevano il grano pestato, lo condivano con il sugo di pomodoro preparato contemporaneamente in altra casseruola e lo lasciavano insaporire. Poi lo versavano in un tegame alto smaltato, lo sistemavano in una sporta di vimini e lo portavano in campagna per il pasto della famiglia. Per avere qualche info in più vi suggerisco di dare un’occhiata a questo link.

In un tegame di terracotta, mettere un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, tutti i granchi e mezzo bicchiere di Chardonnay. Dopo un paio di minuti, evaporato il vino, aggiungere il polpo a pezzetti e i pomodorini interi. Cuocere per 40 minuti. Prendere le cozze ben lavate, e farle aprire in una pentola con fiamma vivace. Una volta che le cozze si saranno aperte completamente, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare. Filtrare l’acqua e tenerla da parte per salare successivamente il piatto. Fare bollire il grano “stumpatu” per circa 40 minuti. Il consiglio è comunque di assaggiarlo, di tanto in tanto, per capire se la cottura è a buon punto. Quando il grano è pronto, svuotare dal guscio metà delle cozze e versarle nel tegame insieme al polpo, ai granchi, ai pomodorini e all’altra metà delle cozze con i gusci. Scolare bene il grano, unirlo al sughetto e lasciarlo in cottura per altri 5 minuti, aggiungendo l’acqua delle cozze precedentemente filtrata (in questo modo non sarà necessaria alcuna aggiunta di sale). Impiattare, ultimando con pepe nero macinato e un trito di prezzemolo.

Il vino in abbinamento per questo piatto è lo Chardonnay 2009, fermentazione ed affinamento in serbatoi in acciaio, immediato e piacevole, perfetto per esaltare i sapori dello “scoglio”. Potete scaricare la ricetta di questo mese da qui, con disegni e foto realizzati come sempre da Elisa Costa.

Ingredienti

- 1.200 gr di polpo
- 4 cipolle medie
- 1 spicchio d’aglio
- 4/5 pomodori ciliegini
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extra vergine d’oliva
- 200 gr olive Kalamata

Preparazione

Al fine di ammorbidire il polpo, arricciarlo battendolo a lungo su una superficie rigida. I pescatori sono soliti arricciare il polpo sugli scogli dopo averlo pescato. In alternativa, tenerlo in ghiacciaia per uno o due giorni. Tagliare finemente le cipolle e il prezzemolo. Tagliare il polpo a pezzetti e sciacquarlo. Unire nella pignata il polpo, uno spicchio d’aglio, i pomodorini interi, il prezzemolo e quattro cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, fino a quando il polpo non avrà raggiunto la morbidezza desiderata, senza aggiungere ne acqua ne sale. A fine cottura versare il polpo in una padella insieme alle olive Kalamata. Fare cuocere il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti e servire.

Per questa ricetta abbiamo voluto usare una cultivar di olive di origine greca, Kalamata, che prende il nome dall’omonima città che si trova a sud del Peloponneso ma coltivata nel Salento dalla mia amica Elena (per maggiori informazioni potete consultare il sito www.lesaittole.com).
È un oliva dalla drupe di dimensioni medio-grandi e dal nocciolo molto piccolo che si distacca agevolmente dalla polpa. Si coltiva come oliva nera da tavola, proprio come se fosse un frutto (mela, pera), si lascia maturare sul ramo avendo l’accortezza di raccoglierla rigorosamente a mano e viene conciata “alla greca” con una salamoia di olio extra vergine di oliva e aceto.

Probabilmente anche un rosato avrebbe trovato facilmente spazio in questa ricetta (ho l’impressione che troverebbe spazio in quasi tutte le ricette a dimostrazione, non mi stancherò mai di ripeterlo, della sua grande versatilità), alla fine però, abbiamo deciso di provare lo Chardonnay Teresa Manara, vendemmia 2008, 10 mesi di affinamento in barriques. Seguendo le semplici ma sempre valide regole della contrapposizione, notiamo che la succulenza e l’untuosità del piatto vengono arginate dall’acidità e dalla buona struttura del vino, così come la morbidezza data dall’alcolicità (13,5%vol) e dal rovere francese mitiga l’ acidità dei pomodorini comunque sempre piacevole.
Scaricate da qui il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e disegni realizzati da Elisa Costa.

I primi vini pronti per essere imbottigliati in questo periodo, invece, sono lo Chardonnay e il Rosato di Negroamaro, in questo caso entrambi con annata 2009.
Nonostante le cure e le attenzioni con cui si lavora durante l’anno e le prime confortanti degustazioni di novembre, c’è sempre una certa apprensione per il risultato finale. I due vini rappresentano infatti una prima fotografia della vendemmia e un’idea di tutta la produzione della stessa annata. In modo particolare il rosato può dare delle indicazioni importanti su come saranno i rossi a base di Negroamaro che saranno imbottigliati non prima di due, tre anni.

Chardonnay: note floreali, di tiglio e magnolia e ancora di mela e albicocca. Un’alcolicità non invadente (12,5% vol) e una sapidità che mi fa pensare ad un abbinamento con piatti di pesce non troppo elaborati. Ma sono i profumi del Rosato a sorprendermi ogni anno e che confermano la grande capacità, il grande potenziale qualitativo del Negroamaro. Petali di rosa, geranio, fragola e ciliegia creano un bouquet unico, intenso e persistente. Abbinamento a (quasi) 360° per una tipologia di vino dalla grande versatilità in cucina.

Sono solo le mie prime e personalissime impressioni su questi due vini che saranno commercializzati a partire dalla prossima settimana. Mi farebbe molto piacere conoscere le vostre impressioni e i vostri abbinamenti. Troverete il Rosato e lo Chardonnay 2009 nelle enoteche, nei ristoranti o, in alternativa, potete venire a trovarci in cantina e degustarli insieme a noi.
Vi aspettiamo!

Ovviamente abbiamo accolto questa richiesta con altrettanto entusiasmo e abbiamo deciso di produrre 3.000 bottiglie di Chardonnay e 3.000 di Primitivo vestite con etichette, disegnate per questo progetto da Elisa Costa, che “esprimono, in forma astratta, il desiderio del bene di vincere sul male, attraverso colori decisi, ma sfumati, come rarefatti dal vento. Il rosso rappresenta la forza di volontà, è il colore simbolo dell’amore e del cuore, della passione e della vitalità. Nell’arte paleocristiana Arcangeli e Serafini erano rappresentati da questo colore. Il blu, colore del mare e del cielo rappresenta l’energia positiva, la calma e la spiritualità. Entrambi si trasformano in giallo, simbolo del sole, dell’illuminazione e del risveglio”.

Un’ edizione limitata che potrà essere acquistata solo attraverso i canali dell’Associazione Angela Serra.  Per avere maggiori informazioni sulle modalità di acquisto dei vini e per conoscere tutte le iniziative dell’associazione (presente anche a Modena e a Salerno) vi invito a visitare il sito ufficiale www.angelaserra.com.