Beh, Le Passanti – Fiano passito 2007 non fa eccezione, anzi. È il mio debutto con un vino ottenuto da uve appassite e, come tale, non posso che viverlo con gioia ed emozione. E’ chiaro che il tempo, nell’attesa dei primi commenti, sembrerà non passare mai, ma è bello che sia così.

Sono due i motivi che mi hanno indotto a scegliere il Fiano per la realizzazione della prima puntata della storia, speriamo lunghissima, de Le Passanti.
Il primo – e determinante – è che piace a me. Reputo il Fiano un vitigno che si adatta perfettamente al nostro clima e anno dopo anno me ne convinco sempre di più.
Il secondo è un motivo più agronomico. Le caratteristiche del grappolo, con acini non troppo grossi, ben separati fra loro e con buccia abbastanza spessa, sono ideali per una sovramaturazione sulla pianta e per il successivo appassimento a temperatura e umidità controllata.

Il 2007 è stata un’annata piuttosto calda e avara di piogge e la maturazione delle uve è stata anticipata come di rado succede. Il Fiano è stato raccolto alla fine di agosto, già leggermente appassito, messo in casette contenenti un singolo strato di grappoli, in modo da consentire all’aria di poter circolare tra gli acini favorendone la disidratazione. Ai primi di novembre dello stesso anno abbiamo diraspato a mano i grappoli che ormai avevano perduto quasi il 50% del proprio peso e pressato gli acini ottenendo un mosto denso e dolcissimo che ha cominciato una lunghissima, lenta fermentazione in acciaio prima e in botte poi. L’affinamento in legno è durato quasi tre anni.

Confesso che la maturazione di questo vino è stata così lunga anche a causa della mutevolezza delle sue caratteristiche, mese dopo mese, che non pochi dubbi e perplessità mi ha provocato durante le sporadiche degustazioni fatte. In certi momenti, forse me ne sono volutamente anche dimenticato……Ma ora ci siamo, pronti per il vostro giudizio. Che di solito, per fortuna, è più benevolo del mio.

La stagione è cominciata in netto ritardo rispetto alla norma, a causa di un inverno che non voleva proprio mollare la presa. L’inizio della primavera, piuttosto fredda e piovosa, non ha consentito di recuperare il tempo perso. Una fioritura non particolarmente abbondante ha contribuito al calo di produzione che ha caratterizzato la vendemmia appena finita.

Da giugno in poi abbiamo perso ogni traccia di eventuali precipitazioni. Il che è stato molto positivo per l’aspetto fitosanitario, ma ha messo a dura prova i vigneti che, per fortuna, sono andati a cercare in profondità l’acqua che le piogge invernali avevano depositato in abbondanza. La tramontana e il maestrale, i venti che portano aria fresca e asciutta, hanno accompagnato il nostro lavoro quasi costantemente, lasciando per fortuna poco spazio allo scirocco e alle sue umide foschie. La maturazione, è stata una cavalcata piuttosto veloce per le uve precoci, come Chardonnay, Fiano, Primitivo, Merlot e Syrah, mentre il Negroamaro, Malvasia nera e l’Aglianico hanno avuto una progressione lenta e costante.

Dal punto di vista dei risultati, sono in generale molto soddisfatto e se volessi annotare nella memoria le immagini che meglio descrivono questa annata, di sicuro penserei al bellissimo colpo d’occhio dei vigneti, al colore verde brillante delle foglie in pieno agosto e ai grappoli di negroamaro perfettamente integri e senza la minima traccia di Botritys. A fine settembre non è poi così scontato, nelle annate normali.

Come ogni anno, lo Chardonnay è stata la prima uva a “sporcare” le diraspatrici. Uve sanissime, ottimo livello di maturazione che ha penalizzato un po’ l’acidità, ma con buoni pH salvaguardati anche dalla decisione di non intervenire con irrigazioni di soccorso, durante i giorni più caldi. Poteva essere una scelta azzardata, ma le piante non hanno sofferto e i risultati ci hanno ripagato. Lo chardonnay base è in affinamento sur lies in serbatoi di acciaio, mentre il Teresa Manara 2011, dopo essere stato travasato in barrique a 2/3 della fermentazione, ora sosta sulle fecce sottili e in alcune botti è già cominciata la fermentazione malo-lattica. E’ sempre difficile fare previsioni in questa fase, ma mi sembra tutto molto buono.

Il Fiano, quest’anno, è arrivato in cantina a piccole ondate a partire dal 26 agosto fino ai primi di settembre. Maturo al punto giusto, con acidità non inferiore a 6,5 g/l e pH 3,30. Questa varietà non smette di stupirmi. OK, non è pugliese (anche se il prof. Antonio Calò è certo del contrario……) ma dove lo troviamo un vitigno bianco che alle nostre latitudini si comporta così? Anche questo vino è all’inizio dell’affinamento sui lieviti in acciaio e resto dell’idea che sia poco sensato il suo passaggio in legno che ne travolgerebbe i profumi.

Il Primitivo ha dato inizio alla vendemmia delle uve nere negli ultimi giorni di agosto, mentre le nostre spiagge erano ancora affollate di turisti. A causa della perdurante siccità, alcuni vigneti ad alberello hanno sofferto un po’, mentre bellissimi risultati sono arrivati, quasi inaspettati, dalle controspalliere più “attempate”. Mi ripeto, dicendo che le uve erano sanissime, ma è in effetti la più bella costante di questa vendemmia. Grado alcolico abbastanza elevato, ma temevo molto peggio. Buon colore e profumi netti e decisi, chissà cosa succederà a fermentazione malolattica completata. Intanto le barrique di Amativo 2011 hanno già trovato posto in bottaia.

Merlot e Syrah, i vitigni della nuova era Varius …….. ops, potevo già dirlo, Paolo? Dicevo, eccellenti risultati per lo sperimentato Merlot, ormai quasi pronto per cominciare l’affinamento in legno. Il Syrah è l’unico vitigno che per sua sensibilità specifica, ha sofferto per la siccità. Speriamo che questo non ne pregiudichi la tenuta nel tempo. E qui tocca al winemaker far valere le sue competenze…..

Il Negroamaro rappresenta in assoluto la nota più gratificante della vendemmia 2011. Il mio scarso ottimismo di fine agosto mi ha portato a scommettere con Cataldo sulla difficoltà di una buona riuscita della maturazione di questa uva. Ho perso. E non potete immaginare quanto sia contento di dover pagare la cena che era in gioco.
La progressione non è stata esaltante e il timore di possibili piogge non mi ha fatto dormire sonni tranquilli. Ma acqua dal cielo se n’è vista proprio poca e il perfetto stato sanitario delle uve ci ha consentito di ritardare le raccolte, raggiungendo ottimali livelli di maturazione. Mi sbilancio: rosati e rossi da Negroamaro saranno molto buoni.

Prima di chiudere, vorrei ringraziare (in rigoroso ordine alfabetico, così nessuno si offende) Angelo, Carmine, Enrico, Gustavo, Marcello e Mimino, valenti e testardi viticoltori dell’area del Salice Salentino DOP, che oltre alla loro sincera amicizia, mi danno giornaliera dimostrazione di quanto si può amare il proprio lavoro ed un vitigno avaro, scostante ma meraviglioso come il Negroamaro.

Sapori d’Oriente per la seconda ricetta della nostra iniziativa I vini Cantele incontrano i food blogger. Federica Giuliani, autrice del bellissimo blog Travel to Taste, propone in abbinamento con il Fiano Alticelli i suoi Involtini Mille e una Notte. “Come antipasto o come secondo leggero” da servire in particolare nel periodo estivo.
Qui potete leggere la ricetta completa. Andrea Gori, invece, vi parlerà del Fiano e dei suoi possibili abbinamenti nel video che troverete alla fine del post.

Ecco cosa ci ha raccontato Federica di sé e di questa esperienza:

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Viaggiatrice curiosa ed incurabile foodie scrivo per raccontare il mondo da un insolito punto di vista, perché la conoscenza aiuta a superare la diffidenza.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
Ho deciso di partecipare all’iniziativa perché sono un’appassionata di vini e mi piace sperimentare abbinamenti inconsueti.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Sì è la prima volta che assaggio un vino pugliese e ne sono rimasta piacevolmente sorpresa. Spesso si pensa, erroneamente, che i vini italiani migliori non appartengano al sud del Paese che invece, grazie al territorio ed al clima, offre prodotti di qualità.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Ho pensato a questa ricetta per far conoscere un po’ d’Oriente al lettore che troppo spesso lo identifica solo con cucina cinese di scarsa qualità. Se usati con criterio gli ingredienti che provengono da lontano possono essere abbinati perfettamente al gusto italiano, spesso un po’ troppo campanilista.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
Lo zenzero, incluso nella ricetta, è considerato un cibo medicamentoso grazie alle sue numerose proprietà. Nel libro ‘La maga delle spezie’, lettura insostituibile per ogni amante delle spezie come me, Tilo, la protagonista, si accinge ad uscire dal suo negozio/rifugio per la prima volta e si deve preparare alla sua ‘prima incursione in America’ parlando dello zenzero in questo modo:
[...] “Radice di contorta saggezza, ada* chiuso nella buccia di lamina bruna, aiutami in questo mio tentativo. Soppeso sul palmo della mano la tua chiazzata solidità. Ti lavo tre volte in acqua e calce. Ti affetto sottile e trasparente quanto la cortina tra la veglia e il sonno. Adrak**, zenzero stai con me”. […] Zenzero dorato usato dal guaritore Charak*** per riaccendere la fiamma della vita che brucia lenta nel ventre, scorri con il tuo vivido ardore su per le mie vene indolenti”.

Troverete la terza ricetta della nostra iniziativa il prossimo 6 giugno nel blog Labna (amore in cucina). A quale piatto stanno pensando Manuel e Jasmine?

La nostra vendemmia 2010 è iniziata il 18 agosto con l’introduzione in cantina delle prime uve Chardonnay. L’estate senza forti oscillazioni di temperatura e con picchi quasi mai torridi e la totale assenza di precipitazioni, ha favorito una ottimale maturazione dello Chardonnay che già durante la fermentazione mi ha dato l’impressione di essere più carico in profumi rispetto al 2009 e anche più pieno e lungo in bocca. Ho grandi aspettative sul Teresa Manara Chardonnay 2010 di cui seguo personalmente i batonnage quotidiani, necessari a tenere in sospensione il prezioso “feccino”, e l’andamento della fermentazione malolattica su un numero limitato di barrique. Le degustazioni sono molto piacevoli!

Commento analogo si può fare sul Fiano, raccolto alla fine di agosto, che come al solito sorprende per i valori di acidità totale e pH, così vicini ai valori dell’enologia teorica, così lontani dal concetto, purtroppo ancora troppo diffuso, che il Sud “pianeggiante” non possa esprimere bianchi di buon livello. Al momento mi risulta più difficile esprimere un giudizio su questo vino che ha tempi di evoluzione e maturazione più lunghi rispetto allo Chardonnay, ma mi sembra almeno sui livelli della precedente annata.
Sarà un altro anno di sperimentazione e valutazioni dei risultati ottenuti da questo vitigno considerato non autoctono, ma di fatto di ritorno in Puglia, visto che recenti pubblicazioni del Prof. Antonio Calò ne confermano la presenza in epoche lontane, con documenti scritti risalenti alla seconda metà del 19° secolo, anche se sembra si possa addirittura andare più indietro fino ai tempi di Federico II.

Come ogni anno, le prime uve nere a entrare in cantina sono quelle di Primitivo. Le selezioni da vecchi vigneti allevati ad alberello in prossimità del mare, sia versante adriatico che Jonico, come al solito più precoci, sono state vendemmiate alla fine di agosto. Buona la concentrazione e il colore, con la tipica sfumatura violacea, profumi molto intensi e speziati. Ora sono in attesa di rivalutarli alla fine della fermentazione malo-lattica, già perfettamente avviata, anche per scegliere quello che andrà ad articolare il blend dell’Amativo 2010.

Il Negroamaro, dal quale ci aspettavamo una annata storica, è stata la varietà che più ha risentito delle piogge di inizio settembre. Dopo un inizio di stagione stentato a causa delle temperature primaverili al di sotto delle medie stagionali, è stato un crescendo che ha portato ad una sbalorditiva, quasi totale invaiatura già nei primi giorni di agosto.
La pioggia ci ha costretti a rivedere i piani vendemmiali, ritardando la raccolta di alcuni giorni, ma grazie “all’ottima salute” di cui godevano i grappoli di Negroamaro, non ci sono stati ulteriori problemi. Le prime svinature mi danno comunque delle buone indicazioni su una annata che sarà caratterizzata da profumi netti e piuttosto intensi, colore vivace con intensità media, tannini un po’ spigolosi ma che potranno essere addomesticati grazie ad una corretta permanenza in legno. In ogni caso il lavoro è ancora lungo, considerando che una buona parte delle uve negroamaro è ancora in macerazione e saranno svinate nei prossimi giorni e che dovremo attendere la fine della fermentazione malolattica per avere un quadro complessivo.

Ultimo cenno lo merita il rosato da Negroamaro. Come sempre prodotto per svinatura di una piccola percentuale di mosto dopo un contatto con le bucce, che quest’anno ha in alcuni casi superato le 24 ore, beneficia del pH relativamente basso (3.30-3.40) che ha caratterizzato la varietà in questa vendemmia. L’intensità del colore è leggermente inferiore al 2009, ma freschezza e profumi caratterizzeranno senz’altro la produzione 2010. La permanenza sulle fecce sottili, che si prolungherà ancora per circa un mese, ne aumenterà struttura e rotondità e complessità olfattiva.

Il bello del mio lavoro è che non affronterò mai una vendemmia uguale alla precedente e questo mi mette al riparo dalla noia! Per chi ama il vino, invece, è proprio questa variabilità che consente di parlarne all’infinito e ogni volta come se fosse la prima volta.

Ingredienti

- 250 gr di tagliolini di grano arso
- 24 gamberoni rossi di Gallipoli
- 10 zucchine piccole
- Pistacchi di Bronte
- 2 cucchiaini di pasta di pistacchio puro di Bronte
- Prezzemolo

Preparazione

Togliere le teste a 12 gamberoni e con uno stecchino sfilare l’intestino. Sgusciare e tagliare a pezzetti. Cuocere per circa un’ora, a fiamma bassa, le teste e i gusci dei gamberoni in mezzo litro abbondante d’acqua. Filtrare il brodo ottenuto e tenerlo da parte. Tagliare a pezzetti piccoli le zucchine e farle saltare in padella per un paio di minuti con un filo di olio d’oliva. Unire alle zucchine 2 cucchiaini rasi di pasta di pistacchio e un paio di cucchiai d’acqua bollente, quindi tritare il tutto con un frullatore ad immersione. In una padella, leggermente unta d’olio, scottare i gamberoni interi per 3 minuti. Fare cuocere la pasta e scolarla molto al dente, quindi unirla in una padella con il fondo delle teste di gamberone, precedentemente filtrato, e i gamberoni crudi a pezzetti. Ultimare aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura della pasta. Servire decorando il piatto con quenelle di zucchine e pasta di pistacchio, prezzemolo, trito di zucchine e pistacchi, un filo d’olio e 3 gamberoni interi scottati per ogni piatto.

Il vino scelto per la ricetta di questo mese è il Fiano Alticelli 2009, giunto alla 6a vendemmia. Un vitigno ben noto ai produttori campani e che recenti studi collocano in Puglia tra il XII e il XIII secolo durante la dominazione angioina. Un esempio perfetto di versatilità, di grande capacità di adattamento a climi e a terreni differenti, come tutti quei vitigni che hanno avuto la naturale caratteristica di “colonizzare” aree vocate in regioni diverse, dando origine a grandi vini in ognuna di esse. L’Alticelli è il nostro piccolo contributo alla valorizzazione del Fiano in terra salentina.
Sin dalla prima annata, abbiamo voluto preservare al meglio le caratteristiche aromatiche tipiche di queste uve evitando l’uso del legno sia in fase di fermentazione che in quella di affinamento e limitando la presenza alcolica a 12,5% vol. La grande freschezza data da un buon nerbo acido e una bella mineralità, rendono questo vino ottimo compagno per la ricetta di Orso che potete scaricare da qui, con disegni e foto come al solito realizzati da Elisa Costa.