L’ultima ricetta non poteva non essere pensata per i pranzi e i cenoni delle feste natalizie. L’autrice è Nicoletta Tavella che, insieme a Valentina, gestisce il blog Cime di Rapa. La cosa curiosa è che Nicoletta ha realizzato questo piatto durante i corsi presso la sua scuola di cucina ad Amsterdam, “questo piatto infatti è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare un vino importante come l’Amativo“.

Rotolo natalizio di tacchino ripieno è il piatto preparato dalla brava Nicoletta in abbinamento con il nostro blend di Primitivo e Negroamaro. Consueta intervista anche per la “Cima di Rapa olandese”:

Come avevamo anticipato, tutte le ricette pubblicate saranno inizialmente raccolte in un ebook disponibile online e, successivamente, stampate in un libricino esattamente come avevamo fatto per Le Ricette dell’Orso. Non sarà in vendita ma regalato a chi verrà a trovarci in cantina o al nostro stand durante le fiere nel corso del prossimo anno. Ovviamente i Food Blogger la riceveranno a casa….;-)
Stay tuned!

Potete trovare qui la ricetta completa; più sotto qualche informazione su Sara e i suoi fagottini:

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Sara Bardelli, architetto, vivo e lavoro a Perugia. La passione per la cucina è solo un altro aspetto dell’amore per le cose belle e buone.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La curiosità sul rapporto cibo/vino, sul quale ho molto da imparare. In particolare, l’approccio a senso inverso che è stato richiesto per questo contest, ovvero: cucine una ricetta addosso a un vino, e non viceversa.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
No, ne ho assaggiati altri, ma non molti. Quando vivevo a Roma avevo una coinquilina di Lecce e con lei in particolare ho avuto modo di assaggiare qualcosa.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perché la speziatura del negroamaro mi ha rimandato subito all’agnello, che ha note mediorientali, di cannella e pepe, secondo me molto assonanti con questo vino. La salsa di cime di rapa è un omaggio alla Puglia, nonché un ingrediente necessario ad ingentilire la robustezza della carne.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La pasta ripiena è un contenitore che racchiude sapore: mi piace pensare che quando si cucina un raviolo o simile ci si concentri soprattutto sul contenuto, più che sul contenitore. Il negramaro mi ha fatto proprio quest’effetto: è un vino che racchiude e sprigiona interessanti sensazioni, nascoste in una scorza apparentemente rude e mascolina.

Non perdete l’ultima ricetta del contest #canteleincucina (hashtag twitter) preparata da Nicoletta e Valentina di Cime di Rapa. Vi lascio alla video degustazione del Teresa Manara Negroamaro guidata, come di consueto, da Andrea Gori.

Stefano ha il dono della dialettica, della scrittura. I suoi post hanno uno stile che rispecchiano fedelmente la sua persona: eleganza, semplicità, grande umanità. Vi invito a leggere la sua bio su Appunti Digòla: semplicemente magnifica.

La ricetta proposta in abbinamento al Varius 2008 è una millefoglie di daino arrosto in salsa bruna e granella di noci, chips di polenta e fagioli con le cotiche “per uscire dalla retorica delle pittule e dei pezzetti di cavallo: cercare una referenza che chiamasse i frutti nel piatto, e fosse servita così. Poi negarla, irresponsabilmente“. Per saperne di più potete leggere qui la ricetta completa. Consueta intervista anche per Stefano:

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
Tu e il tuo irresistibile carisma (Ehm…NdR).

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Ahimè, bevevo puglia quando tu giuocavi ancora con gli skifidol.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perchè era una giornata grigio cenere, e volevo qualcosa di rovente che scaldasse il cuore.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
C’è questa cosa della selvaggina con le frutta rosse cotte: ho voluto sfilare la caccia dalla retorica e legarla al vino, che si occupa di rimettere la polpa nel piatto. Le grassezze le ho affidate a qualcosa di padano che più padano non si può: fagiuoli e cotiche. Tutto molto poco corretto.

In attesa delle ultime due ricette dei Food Blogger per #canteleincucina, vi lascio alla videodegustazione di Andrea Gori.

La stagione è cominciata in netto ritardo rispetto alla norma, a causa di un inverno che non voleva proprio mollare la presa. L’inizio della primavera, piuttosto fredda e piovosa, non ha consentito di recuperare il tempo perso. Una fioritura non particolarmente abbondante ha contribuito al calo di produzione che ha caratterizzato la vendemmia appena finita.

Da giugno in poi abbiamo perso ogni traccia di eventuali precipitazioni. Il che è stato molto positivo per l’aspetto fitosanitario, ma ha messo a dura prova i vigneti che, per fortuna, sono andati a cercare in profondità l’acqua che le piogge invernali avevano depositato in abbondanza. La tramontana e il maestrale, i venti che portano aria fresca e asciutta, hanno accompagnato il nostro lavoro quasi costantemente, lasciando per fortuna poco spazio allo scirocco e alle sue umide foschie. La maturazione, è stata una cavalcata piuttosto veloce per le uve precoci, come Chardonnay, Fiano, Primitivo, Merlot e Syrah, mentre il Negroamaro, Malvasia nera e l’Aglianico hanno avuto una progressione lenta e costante.

Dal punto di vista dei risultati, sono in generale molto soddisfatto e se volessi annotare nella memoria le immagini che meglio descrivono questa annata, di sicuro penserei al bellissimo colpo d’occhio dei vigneti, al colore verde brillante delle foglie in pieno agosto e ai grappoli di negroamaro perfettamente integri e senza la minima traccia di Botritys. A fine settembre non è poi così scontato, nelle annate normali.

Come ogni anno, lo Chardonnay è stata la prima uva a “sporcare” le diraspatrici. Uve sanissime, ottimo livello di maturazione che ha penalizzato un po’ l’acidità, ma con buoni pH salvaguardati anche dalla decisione di non intervenire con irrigazioni di soccorso, durante i giorni più caldi. Poteva essere una scelta azzardata, ma le piante non hanno sofferto e i risultati ci hanno ripagato. Lo chardonnay base è in affinamento sur lies in serbatoi di acciaio, mentre il Teresa Manara 2011, dopo essere stato travasato in barrique a 2/3 della fermentazione, ora sosta sulle fecce sottili e in alcune botti è già cominciata la fermentazione malo-lattica. E’ sempre difficile fare previsioni in questa fase, ma mi sembra tutto molto buono.

Il Fiano, quest’anno, è arrivato in cantina a piccole ondate a partire dal 26 agosto fino ai primi di settembre. Maturo al punto giusto, con acidità non inferiore a 6,5 g/l e pH 3,30. Questa varietà non smette di stupirmi. OK, non è pugliese (anche se il prof. Antonio Calò è certo del contrario……) ma dove lo troviamo un vitigno bianco che alle nostre latitudini si comporta così? Anche questo vino è all’inizio dell’affinamento sui lieviti in acciaio e resto dell’idea che sia poco sensato il suo passaggio in legno che ne travolgerebbe i profumi.

Il Primitivo ha dato inizio alla vendemmia delle uve nere negli ultimi giorni di agosto, mentre le nostre spiagge erano ancora affollate di turisti. A causa della perdurante siccità, alcuni vigneti ad alberello hanno sofferto un po’, mentre bellissimi risultati sono arrivati, quasi inaspettati, dalle controspalliere più “attempate”. Mi ripeto, dicendo che le uve erano sanissime, ma è in effetti la più bella costante di questa vendemmia. Grado alcolico abbastanza elevato, ma temevo molto peggio. Buon colore e profumi netti e decisi, chissà cosa succederà a fermentazione malolattica completata. Intanto le barrique di Amativo 2011 hanno già trovato posto in bottaia.

Merlot e Syrah, i vitigni della nuova era Varius …….. ops, potevo già dirlo, Paolo? Dicevo, eccellenti risultati per lo sperimentato Merlot, ormai quasi pronto per cominciare l’affinamento in legno. Il Syrah è l’unico vitigno che per sua sensibilità specifica, ha sofferto per la siccità. Speriamo che questo non ne pregiudichi la tenuta nel tempo. E qui tocca al winemaker far valere le sue competenze…..

Il Negroamaro rappresenta in assoluto la nota più gratificante della vendemmia 2011. Il mio scarso ottimismo di fine agosto mi ha portato a scommettere con Cataldo sulla difficoltà di una buona riuscita della maturazione di questa uva. Ho perso. E non potete immaginare quanto sia contento di dover pagare la cena che era in gioco.
La progressione non è stata esaltante e il timore di possibili piogge non mi ha fatto dormire sonni tranquilli. Ma acqua dal cielo se n’è vista proprio poca e il perfetto stato sanitario delle uve ci ha consentito di ritardare le raccolte, raggiungendo ottimali livelli di maturazione. Mi sbilancio: rosati e rossi da Negroamaro saranno molto buoni.

Prima di chiudere, vorrei ringraziare (in rigoroso ordine alfabetico, così nessuno si offende) Angelo, Carmine, Enrico, Gustavo, Marcello e Mimino, valenti e testardi viticoltori dell’area del Salice Salentino DOP, che oltre alla loro sincera amicizia, mi danno giornaliera dimostrazione di quanto si può amare il proprio lavoro ed un vitigno avaro, scostante ma meraviglioso come il Negroamaro.

Seconda ricetta dedicata al Negroamaro Rosato per la nostra iniziativa “I vini Cantele incontrano i food blogger”. Quindici giorni fa abbiamo chiesto ad Enrico De Ruvo di “pensare” e di pubblicare sul suo blog Le Franc Buveur una ricetta a base di pesce. Questa settimana, per dimostrare una volta di più la straordinaria versatilità del Rosato, vi segnaliamo invece la ricetta a base di carne ideata da Sonia Figone e che potete trovare sul suo blog Sonia nel Paese delle Stoviglie: spiedini di pollo e zucchine con senape all’ancienne.

Volete sapere chi è Sonia e conoscere qualche curiosità sulla ricetta?
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Io: curiosa del mondo. Il mio blog: food photography e cucina, con un po’ di comunicazione gastronomica e qualche viaggio.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La voglia di provare un nuovo vino e il suo territorio, il Salento che purtroppo conosco molto poco data la distanza geografica. E anche la voglia di misurarmi con altri blogger e scoprire i loro abbinamenti.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
No, ho già provato Negroamaro, Primitivo e Aglianico a varie fiere e degustazioni, ma è la prima volta che assaggio il Negroamaro rosato.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Il vino da subito mi ha fatto pensare ad un momento conviviale, alla voglia di dividerlo con gli amici e quindi ho pensato a qualcosa che si potesse consumare in piedi e senza troppa difficoltà. Da qui è nata l’idea dello spiedino di pollo, semplice da mangiare ma estremamente gustoso. Come racconto anche nel post credo che questo vino si abbini molto bene alle torte di verdura e in Liguria ne facciamo parecchie.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La senape all’ancienne rende gustosissimo il pollo e anche le zucchine, che assumono un sapore nuovo e piacevole, assolutamente da provare. In più sul finale di sente una leggera nota piccante data dai semi di senape.

Le ricette di #canteleincucina non vanno in vacanza, anzi! La prossima settimana parleremo del piatto creato in esclusiva da Gaia Borroni di Shake and Bake in abbinamento con il Teresa Manara Chardonnay.

Speravo di riuscire a scrivere un resoconto dettagliato di quanto accaduto durante i 5 giorni veronesi, ma il dopo Vinitaly a volte è anche più faticoso della fiera stessa. I giorni successivi sono strategici. Dare forma e sostanza ai mille appunti presi su carta, iPhone e iPad, catalogare i tantissimi biglietti da visita, spedire asap (as soon as possible…pare si dica così) ai potenziali clienti campionature dei vini assaggiati. Senza contare i tumultuosi giorni che precedono la Pasqua. Eppure di cose ne sono successe. Prima di tutto un’affluenza importante di operatori del settore, in modo particolare stranieri. Indice che qualcosa ricomincia a muoversi in ambito export. Il mercato Italia continua a darci grandi soddisfazioni nonostante la contrazione del consumo di vino nel Bel Paese. Merito di un’attenzione sempre maggiore nei confronti dei vini pugliesi e della nostra rete vendita che da qualche anno riesce a coprire buona parte del territorio nazionale.

Due sono state le novità presentate in fiera: un vino rosso vinificato con uve Syrah in purezza e un Fiano passito. I feedback da parte di chi ha assaggiato i nuovi vini sono stati molto positivi. Come sempre, però, sarà il consumatore a decretare il responso finale. Per avere qualche dettaglio in più dovrete aspettare la fine dell’estate quando i due nuovi vini saranno messi in commercio (probabilmente a fine settembre).

Mi spiace che l’iniziativa Tweet Your Wines abbia incontrato non poche difficoltà a causa della scarsa copertura GSM in tutti i padiglioni del Vinitaly. Telefonare era un’impresa, entrare in rete impossibile. Quindi pochissimi check-in su Foursquare e un insolito silenzio su Twitter. La cosa positiva? Aver conosciuto tantissimi “avatar” in carne e ossa. Seguo i social network da un paio di anni e la cosa che più mi ha sorpreso (il solito malfidato) è aver avuto la possibilità di incontrare prima virtualmente e poi nella vita reale persone di grandissimo spessore, di rara umanità. Impossibile ricordare tutti quelli che sono venuti a visitarci quest’anno, ma a tutti loro va il mio più caloroso e sincero abbraccio.

Purtroppo non ho avuto il tempo di documentare con foto i giorni di fiera, però una chicca ve la regalo. Il video di Gianni intervistato in diretta su Radio Rai 1 durante il programma Il Viaggiatore mentre parla di Negroamaro Rosato con Sandro Sangiorgi di Porthos.

Appuntamento quindi al prossimo Vinitaly con un cambiamento a dire poco epocale (finalmente!): un giorno in meno di fiera ed inizio domenica (25 marzo) anziché giovedì.

Accantonati gli impegni fieristici del Pro Wein e del Vinitaly, torniamo a parlare dell’iniziativa I vini Cantele incontrano i food blogger legata al progetto Cantele WinExperience. L’arduo compito di dare il via alla serie di ricette da abbinare ai nostri vini è stato affidato alle sapienti mani di Cecilia Desalvo meglio conosciuta nel web come Cey e artefice del blog S.O.S. Torta. Il risultato è quello che vedete nelle foto che Cecilia stessa mi ha mandato: soufflé al pecorino e zucca da abbinare al Negroamaro rosso. La ricetta completa potete trovarla qui.

Cey non solo è stata brava e rapida (effettivamente non le avevo dato molto tempo a disposizione visto che la data di pubblicazione del post era prevista per il 4 aprile) ma pur di rispondere velocemente alla breve intervista che farò a tutti i food blogger, si è rifugiata in un McDonald’s per scrivere e spedire il tutto a tempo di record visto che il palazzo di casa sua era rimasto completamente al buio per un blackout elettrico. Se questa non è professionalità….;-).

Ecco cosa ha risposto Cecilia:

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Buffa, saltellante, cucinomane, permalosa, incostante, prosciutto e telefilm dipendente, scaricatrice di porto, occhi a cuore, in gamba.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La voglia di mettermi in gioco, di giocare con me stessa e con i sapori e provare a trovare abbinamenti che non penalizzino nessuno dei miei due grandi amori, cucina e berci sopra diciamo, ma anzi che li esaltino.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Prima volta in generale no, perchè insomma durante qualche tavolata c’è sempre l’amico intenditore che in realtà ha difficoltà a distinguere un vino da un cappello per pescatore che ordina un qualche vino pugliese annusandolo con l’aria di chi ne sa davvero un sacco. La prima volta invece che lo bevo consapevolmente, quello sì =)

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Volevo qualcosa di diverso dal classico abbinamento Vino rosso-Carni rosse o sughi di carne, non perchè non sia azzeccato e non mi ci basi molto anche io stessa nella scelta al ristorante ma perchè mi sembrava troppo scontato. A leggere il libretto illustrativo del Negroamaro avevo già pensato che potesse sposarsi bene con il pecorino e la zucca continuava a balenarmi in testa ma all’inizio pensavo soprattutto a un risotto, la mia passione. Poi al primo assaggio ho pensato “Questo vino oltre a essere intenso è leggero, quasi soffice” e da lì la scelta del soufflè.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
Più che sull’abbinamento, che comunque è costato discussioni con chiunque compresi i clienti del negozio dove lavoro che pensavo fossero meno di parte dei miei familiari e quindi venivano accolti con frasi tipo “Ma vino rosso e zucca?”, sulla foto. La casa del mio fidanzato è bellissima ma la cucina non è molto illuminata e così l’unico momento adatto per la foto si è rivelato domenica mattina alle dieci spaccate. Diciamo che assaggiare un soufflè deguistandolo insieme a un vino rosso da 13 gradi è stata una scelta un tantino coraggiosa. Ma ne è valsa la pena!

Il prossimo appuntamento con le ricette dei food blogger sarà il 2 maggio fra le pagine del blog Travel to Taste.
Con quale piatto verrà abbinato il Fiano Alticelli 2010?

Pensi vini del Salento e t’immagini chissà cosa, come se quei 25 chilometri di raggio a base negroamaro fossero il Granducato di Toscana. Invece è tutto lì, in quella croce che ha per centro Salice Salentino e per estremi un pugno di comuni grandi quanto un quartiere romano. Cantele, per esempio, ha la cantina a Guagnano, giusto 500 metri da Taurino (il Patriglione) e a pochi chilometri da Castello Monaci. Spesso le proprietà si incrociano e si parcellizzano tra loro, senza soluzione di continuità.

Mi fermo allora in quel centro ideale che punta su Salice-Guagnano (le divide un passaggio a livello) e mi assaggio uno dei negroamaro storici della zona, Il Teresa Manara della famiglia Cantele. La bottiglia che stappo è la 2007 e già dall’apertura si sente che avrò delle soddisfazioni. Bel rosso rubino, intenso e grasso che fatica a scendere dai bordi: già dal primo giro del bicchiere avverti potente il moncherì cioccolatoso e spiritato. Il legno c’è ma è talmente discreto da far passare per prime le note speziate di pepe e cannella leggermente tostata. “Elegante” è la prima parola che ti passa in mente e ti ritornerà all’assaggio.

L’attacco in punta di lingua è dolce ma è solo una sensazione che il negroamaro più succoso e carnoso che io ricordi cancella subito. È un equilibrista di gran mestiere questo vino, sempre in bilico perfetto tra acidità e frutto vivo, rosso e polposo. Il tannino è vellutato, morbido ma c’è e lascia in bocca un finale amaricante e piacevole. Decisamente non è il solito salentino stanco e ossidato, né ti ricorda certe frustate alcoliche dei talebani tradizionalisti. Il Teresa Manara è figlio del Patriglione, un figlio minore certo, ma il dna è quello. Prezzo sui dodici euro e, garantito, ve li berrete fino all’ultima goccia.

- Antonio Tomacelli (Intravino)

Con la prossima annata di Varius (2008), a breve in commercio, troverete in retroetichetta un QR Code, cioè quel quadratino composto da strani simboli disposti all’interno di uno schema a forma quadrata che probabilmente avrete già visto su riviste o altri prodotti merceologici. Il QR Code, in inglese Quick Response – risposta rapida, può essere utilizzato per memorizzare informazioni destinate ad essere lette tramite un telefono cellulare o uno smartphone con appositi software. Quasi tutti i telefoni di ultima generazione hanno la possibilità di leggere questo codice, io con l’iPhone uso QuickMark ma ne trovate davvero tanti, sia gratuiti che a pagamento.

In attesa di nuove e intriganti proposte tecnologiche (la realtà aumentata o altre soluzioni tipo 1ring di Wired non mi hanno del tutto convinto), provate ad accedere con i vostri cellulari ai contenuti multimediali usando il QR Code che trovate qui sotto.

Amo i risotti. In realtà amo il riso e qualsiasi ricetta lo preveda. Orso lo sapeva e, all’ottava prova sui fornelli, ha deciso di accontentarmi. Risotto al vino rosso, Varius in questo caso, e formaggio stracchinato prodotto rigorosamente in terra salentina, più precisamente a Otranto. Risultato? Ragazzi, che ve lo dico a fare….

Ingredienti

- brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, prezzemolo e patate
- 320 gr. di riso
- 2 scalogni piccoli
- 100 gr. di formaggio latte misto vaccino e pecorino (di Otranto)
- 2 bicchieri di vino rosso Varius
- Olio extra vergine d’oliva
- sale, pepe

Preparazione

Mettere a sobbollire le verdure per il brodo vegetale un paio di ore prima. Una volta pronto il brodo, filtrarlo, rimetterlo sul fuoco e riportare a bollore. In una pentola fare soffriggere lo scalogno tritato con olio extra vergine d’oliva. Quando lo scalogno ha raggiunto la colorazione dorata, aggiungere un bicchiere di Varius e lasciare ridurre. Aggiungere quindi il riso e lasciarlo tostare per circa 2 minuti. Aggiungere un altro bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare. Mandare avanti in cottura il riso con il brodo vegetale per circa 15 minuti verificando di tanto in tanto che il riso rimanga “al dente”. Quando il riso è quasi cotto, levarlo dal fuoco, aggiungere nella pentola 100 gr. di formaggio e mescolare energicamente fino a mantecare completamente il risotto. Impiattare aggiungendo un pezzetto di formaggio, prezzemolo e pepe macinato fresco.

Come si evince dal titolo, abbiamo scelto il Varius sia come ingrediente che, ovviamente, in abbinamento. Sono passati quasi dieci anni da quando è uscita la prima bottiglia (1999, la vendemmia attualmente disponibile è quella del 2007) con un nome che inizialmente era stato concepito con l’idea di fare un blend a base Negroamaro insieme con altri vitigni che avremmo poi cambiato di anno in anno. Il Varius invece è diventato un tentativo (spero ben riuscito) di unire il Salento e la sua uva più rappresentativa ai due vitigni internazionali più noti, il Merlot e il Cabernet Sauvignon, dando vita ad un vino complesso, moderno, affascinante.

Non mi soffermo sugli aspetti organolettici in quanto preferisco lasciare spazio (nel video che trovate sopra) ad Andrea Gori, uno dei protagonisti della sempre più fervente blogosfera enoica, noto anche come Sommelier 2.0, che ci illustra le caratteristiche del Varius e i possibili abbinamenti.
Potete scaricare il consueto PDF della ricetta, con disegni e foto di Elisa Costa da questo link.