L’ultima ricetta non poteva non essere pensata per i pranzi e i cenoni delle feste natalizie. L’autrice è Nicoletta Tavella che, insieme a Valentina, gestisce il blog Cime di Rapa. La cosa curiosa è che Nicoletta ha realizzato questo piatto durante i corsi presso la sua scuola di cucina ad Amsterdam, “questo piatto infatti è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare un vino importante come l’Amativo“.

Rotolo natalizio di tacchino ripieno è il piatto preparato dalla brava Nicoletta in abbinamento con il nostro blend di Primitivo e Negroamaro. Consueta intervista anche per la “Cima di Rapa olandese”:

Come avevamo anticipato, tutte le ricette pubblicate saranno inizialmente raccolte in un ebook disponibile online e, successivamente, stampate in un libricino esattamente come avevamo fatto per Le Ricette dell’Orso. Non sarà in vendita ma regalato a chi verrà a trovarci in cantina o al nostro stand durante le fiere nel corso del prossimo anno. Ovviamente i Food Blogger la riceveranno a casa….;-)
Stay tuned!

La stagione è cominciata in netto ritardo rispetto alla norma, a causa di un inverno che non voleva proprio mollare la presa. L’inizio della primavera, piuttosto fredda e piovosa, non ha consentito di recuperare il tempo perso. Una fioritura non particolarmente abbondante ha contribuito al calo di produzione che ha caratterizzato la vendemmia appena finita.

Da giugno in poi abbiamo perso ogni traccia di eventuali precipitazioni. Il che è stato molto positivo per l’aspetto fitosanitario, ma ha messo a dura prova i vigneti che, per fortuna, sono andati a cercare in profondità l’acqua che le piogge invernali avevano depositato in abbondanza. La tramontana e il maestrale, i venti che portano aria fresca e asciutta, hanno accompagnato il nostro lavoro quasi costantemente, lasciando per fortuna poco spazio allo scirocco e alle sue umide foschie. La maturazione, è stata una cavalcata piuttosto veloce per le uve precoci, come Chardonnay, Fiano, Primitivo, Merlot e Syrah, mentre il Negroamaro, Malvasia nera e l’Aglianico hanno avuto una progressione lenta e costante.

Dal punto di vista dei risultati, sono in generale molto soddisfatto e se volessi annotare nella memoria le immagini che meglio descrivono questa annata, di sicuro penserei al bellissimo colpo d’occhio dei vigneti, al colore verde brillante delle foglie in pieno agosto e ai grappoli di negroamaro perfettamente integri e senza la minima traccia di Botritys. A fine settembre non è poi così scontato, nelle annate normali.

Come ogni anno, lo Chardonnay è stata la prima uva a “sporcare” le diraspatrici. Uve sanissime, ottimo livello di maturazione che ha penalizzato un po’ l’acidità, ma con buoni pH salvaguardati anche dalla decisione di non intervenire con irrigazioni di soccorso, durante i giorni più caldi. Poteva essere una scelta azzardata, ma le piante non hanno sofferto e i risultati ci hanno ripagato. Lo chardonnay base è in affinamento sur lies in serbatoi di acciaio, mentre il Teresa Manara 2011, dopo essere stato travasato in barrique a 2/3 della fermentazione, ora sosta sulle fecce sottili e in alcune botti è già cominciata la fermentazione malo-lattica. E’ sempre difficile fare previsioni in questa fase, ma mi sembra tutto molto buono.

Il Fiano, quest’anno, è arrivato in cantina a piccole ondate a partire dal 26 agosto fino ai primi di settembre. Maturo al punto giusto, con acidità non inferiore a 6,5 g/l e pH 3,30. Questa varietà non smette di stupirmi. OK, non è pugliese (anche se il prof. Antonio Calò è certo del contrario……) ma dove lo troviamo un vitigno bianco che alle nostre latitudini si comporta così? Anche questo vino è all’inizio dell’affinamento sui lieviti in acciaio e resto dell’idea che sia poco sensato il suo passaggio in legno che ne travolgerebbe i profumi.

Il Primitivo ha dato inizio alla vendemmia delle uve nere negli ultimi giorni di agosto, mentre le nostre spiagge erano ancora affollate di turisti. A causa della perdurante siccità, alcuni vigneti ad alberello hanno sofferto un po’, mentre bellissimi risultati sono arrivati, quasi inaspettati, dalle controspalliere più “attempate”. Mi ripeto, dicendo che le uve erano sanissime, ma è in effetti la più bella costante di questa vendemmia. Grado alcolico abbastanza elevato, ma temevo molto peggio. Buon colore e profumi netti e decisi, chissà cosa succederà a fermentazione malolattica completata. Intanto le barrique di Amativo 2011 hanno già trovato posto in bottaia.

Merlot e Syrah, i vitigni della nuova era Varius …….. ops, potevo già dirlo, Paolo? Dicevo, eccellenti risultati per lo sperimentato Merlot, ormai quasi pronto per cominciare l’affinamento in legno. Il Syrah è l’unico vitigno che per sua sensibilità specifica, ha sofferto per la siccità. Speriamo che questo non ne pregiudichi la tenuta nel tempo. E qui tocca al winemaker far valere le sue competenze…..

Il Negroamaro rappresenta in assoluto la nota più gratificante della vendemmia 2011. Il mio scarso ottimismo di fine agosto mi ha portato a scommettere con Cataldo sulla difficoltà di una buona riuscita della maturazione di questa uva. Ho perso. E non potete immaginare quanto sia contento di dover pagare la cena che era in gioco.
La progressione non è stata esaltante e il timore di possibili piogge non mi ha fatto dormire sonni tranquilli. Ma acqua dal cielo se n’è vista proprio poca e il perfetto stato sanitario delle uve ci ha consentito di ritardare le raccolte, raggiungendo ottimali livelli di maturazione. Mi sbilancio: rosati e rossi da Negroamaro saranno molto buoni.

Prima di chiudere, vorrei ringraziare (in rigoroso ordine alfabetico, così nessuno si offende) Angelo, Carmine, Enrico, Gustavo, Marcello e Mimino, valenti e testardi viticoltori dell’area del Salice Salentino DOP, che oltre alla loro sincera amicizia, mi danno giornaliera dimostrazione di quanto si può amare il proprio lavoro ed un vitigno avaro, scostante ma meraviglioso come il Negroamaro.

“A casa mia si è sempre mangiata questa moussaka perché avevamo una zia di Belgrado, zia Buba, che l’aveva insegnata a mia madre già negli anni 60 quando in vacanza in Grecia ci andavano ancora in pochi, figuriamoci nella ex Yugoslavia”. Per realizzare questa buonissima Moussaka Serba potete leggere il post che trovate qui.
Io intanto vi presento Daniela e il suo blog:

Descriviti in 140 caratteri
140? non mi bastano! Mi piace cucinare, sperimentare, imparare e assaggiare ma non lo farei mai per lavoro a meno che non fosse necesario.

Cosa ti ha spinto a partecipare a questa iniziativa?
La voglia di mettermi alla prova, di fare qualcosa di diverso che mi facesse spingere un po’ oltre le cose che mi sono abituali e di cui mi sento sicura, il coraggio di espormi, un po’ come in questa intervista. E poi il piacere di assaggiare qualcosa di nuovo.

E’ la prima volta che bevi un vino di Puglia?
Sono sicura di averne bevuto, sicuramente un Primitivo sì, altre volte, ma non ricordo quale. Questa è la prima volta che lo faccio in modo così cosciente e attento e soprattutto da sola.

Perché hai pensato proprio a questa ricetta?
Perchè ho letto gli abbinamenti consigliati e non li trovavo adatti alla stagione molto calda in cui dovevo preparare il piatto e quindi ho cercato una soluzione diversa, un piatto che si mangia in estate a temperatura ambiente e soprattutto un piatto di casa mia.

Raccontaci una curiosità sull’abbinamento
La prima e forse più appariscente è la particolarità che un piatto serbo sia entrato a far parte della cucina di casa nostra, divisa tra Piemont e e Sardegna così lontana da quel paese, ormai da 50 anni. Poi anche se a latitudine leggermente diversa la ex Yugoslavia era dalla parte opposta del mare Adriatico rispetto alla Puglia per cui io ci vedo qualche affinità in più, anche se la Serbia con la separazione dal Montenegro non ha più un affaccio sul mare e comunque le differenze tra i vari stati balcanici sono molte. Secondo me tuttavia non è così tanto un caso la scelta di questo piatto anche se mossa più che altro dal’intuito.

Non perdete il prossimo appuntamento con i food blogger. Nel mese di ottobre troverete la ricetta realizzata a quattro mani da Anastasia Grimaldi e Marco Manero e quella delle mitiche Papille Clandestine!
Vi lascio, come di consueto, alla degustazione del Sommelier Informatico più famoso del web, Andrea Gori.

Ingredienti

Per la pasta:
• 200 gr. di semola di grano duro rimacinato
• 2 uova

Per il ripieno:
• 400 gr. di bietole
• 50 gr. di pecorino
• 50 gr. di parmigiano
• 1 uovo intero
• 150 gr. di ricotta  di pecora
• sale qb

Per il ragù d’agnello:
• 400 gr. di coscia di agnello disossata
• rosmarino, sedano, alloro, carota, salvia
• sale e pepe qb
• 1 bottiglia di Primitivo

Preparazione

Lasciare marinare per 12 ore l’agnello nel Primitivo. Mettere in una casseruola un filo d’olio, alloro, rosmarino, carote, salvia, sedano, cipolla, le ossa dell’agnello e fare rosolare il tutto per due-tre minuti.
Aggiungere un bicchiere di Primitivo e lasciare cuocere per 15 minuti circa.
Togliere la carne dalla padella, lasciarla raffreddare e con un coltello ben affilato, tagliarla in pezzi piccoli.
Aggiungere nella padella qualche mestolo di brodo (precedentemente preparato) al resto del condimento rimasto (ossa e verdure) e lasciare cuocere per una ventina di minuti finché il fondo di cottura non si ridurrà di almeno 2/3. Intanto mettere a lessare le bietole.

Togliere solo le ossa e gli odori (rosmarino, salvia e alloro) e frullare il tutto. Lasciare asciugare in padella, a fiamma viva, una parte del fondo così ottenuto (tre cucchiai) insieme ai pezzetti di agnello.
Dopo aver cotto le bietole, frullarle insieme al pecorino, al parmigiano, alla ricotta e all’uovo per ottenere il ripieno dei ravioli. Stendere la pasta in sfoglie e preparare i ravioli. Cuocerli in acqua bollente e scolare al dente.
Disporli a raggiera in un piatto e al centro, aiutandosi con un coppapasta, aggiungere i pezzetti di agnello e servire.

Il vino in abbinamento è il Primitivo I.G.T Salento 2008, ma di questo ve ne parlerà Andrea Gori nel video che trovate sopra. Per scaricare il PDF della ricetta disegnata come al solito da Elisa Costa potete cliccare qui. Continuate a seguirci se volete scoprire le prossime (e ultime) due ricette di Orso dedicate alle festività Natalizie.

La nostra vendemmia 2010 è iniziata il 18 agosto con l’introduzione in cantina delle prime uve Chardonnay. L’estate senza forti oscillazioni di temperatura e con picchi quasi mai torridi e la totale assenza di precipitazioni, ha favorito una ottimale maturazione dello Chardonnay che già durante la fermentazione mi ha dato l’impressione di essere più carico in profumi rispetto al 2009 e anche più pieno e lungo in bocca. Ho grandi aspettative sul Teresa Manara Chardonnay 2010 di cui seguo personalmente i batonnage quotidiani, necessari a tenere in sospensione il prezioso “feccino”, e l’andamento della fermentazione malolattica su un numero limitato di barrique. Le degustazioni sono molto piacevoli!

Commento analogo si può fare sul Fiano, raccolto alla fine di agosto, che come al solito sorprende per i valori di acidità totale e pH, così vicini ai valori dell’enologia teorica, così lontani dal concetto, purtroppo ancora troppo diffuso, che il Sud “pianeggiante” non possa esprimere bianchi di buon livello. Al momento mi risulta più difficile esprimere un giudizio su questo vino che ha tempi di evoluzione e maturazione più lunghi rispetto allo Chardonnay, ma mi sembra almeno sui livelli della precedente annata.
Sarà un altro anno di sperimentazione e valutazioni dei risultati ottenuti da questo vitigno considerato non autoctono, ma di fatto di ritorno in Puglia, visto che recenti pubblicazioni del Prof. Antonio Calò ne confermano la presenza in epoche lontane, con documenti scritti risalenti alla seconda metà del 19° secolo, anche se sembra si possa addirittura andare più indietro fino ai tempi di Federico II.

Come ogni anno, le prime uve nere a entrare in cantina sono quelle di Primitivo. Le selezioni da vecchi vigneti allevati ad alberello in prossimità del mare, sia versante adriatico che Jonico, come al solito più precoci, sono state vendemmiate alla fine di agosto. Buona la concentrazione e il colore, con la tipica sfumatura violacea, profumi molto intensi e speziati. Ora sono in attesa di rivalutarli alla fine della fermentazione malo-lattica, già perfettamente avviata, anche per scegliere quello che andrà ad articolare il blend dell’Amativo 2010.

Il Negroamaro, dal quale ci aspettavamo una annata storica, è stata la varietà che più ha risentito delle piogge di inizio settembre. Dopo un inizio di stagione stentato a causa delle temperature primaverili al di sotto delle medie stagionali, è stato un crescendo che ha portato ad una sbalorditiva, quasi totale invaiatura già nei primi giorni di agosto.
La pioggia ci ha costretti a rivedere i piani vendemmiali, ritardando la raccolta di alcuni giorni, ma grazie “all’ottima salute” di cui godevano i grappoli di Negroamaro, non ci sono stati ulteriori problemi. Le prime svinature mi danno comunque delle buone indicazioni su una annata che sarà caratterizzata da profumi netti e piuttosto intensi, colore vivace con intensità media, tannini un po’ spigolosi ma che potranno essere addomesticati grazie ad una corretta permanenza in legno. In ogni caso il lavoro è ancora lungo, considerando che una buona parte delle uve negroamaro è ancora in macerazione e saranno svinate nei prossimi giorni e che dovremo attendere la fine della fermentazione malolattica per avere un quadro complessivo.

Ultimo cenno lo merita il rosato da Negroamaro. Come sempre prodotto per svinatura di una piccola percentuale di mosto dopo un contatto con le bucce, che quest’anno ha in alcuni casi superato le 24 ore, beneficia del pH relativamente basso (3.30-3.40) che ha caratterizzato la varietà in questa vendemmia. L’intensità del colore è leggermente inferiore al 2009, ma freschezza e profumi caratterizzeranno senz’altro la produzione 2010. La permanenza sulle fecce sottili, che si prolungherà ancora per circa un mese, ne aumenterà struttura e rotondità e complessità olfattiva.

Il bello del mio lavoro è che non affronterò mai una vendemmia uguale alla precedente e questo mi mette al riparo dalla noia! Per chi ama il vino, invece, è proprio questa variabilità che consente di parlarne all’infinito e ogni volta come se fosse la prima volta.

Davvero molto interessante la visita di ieri da parte di Ashley Ratcliff, Robert “Fred” Strachan e James Freckleton, viticulture and vineyard managers di Yalumba, una delle più grandi aziende vinicole australiane, con una produzione annua totale pari a circa 19 milioni di bottiglie! Quasi un mese in giro per il Vecchio Mondo e per l’Italia in particolare per studiare da vicino le caratteristiche del nostro terroir e dei nostri vitigni autoctoni. Da Barossa Valley sino al Salento per parlare di Primitivo e di Negroamaro, di Salice Salentino e dei rosati pugliesi. Quattro ore di vero e proprio scambio culturale in cui i tre australiani hanno avuto modo di visitare i nostri vigneti e assaggiare l’intera produzione. Particolarmente entusiasti per il Rosato, il Teresa Manara Negroamaro, lo “strano” blend di Primitivo e Negroamaro (Amativo) e per l’Alticelli Fiano. Dite che fra qualche anno troveremo in commercio un Negroamaro made in Australia? Chissà…

Ovviamente abbiamo accolto questa richiesta con altrettanto entusiasmo e abbiamo deciso di produrre 3.000 bottiglie di Chardonnay e 3.000 di Primitivo vestite con etichette, disegnate per questo progetto da Elisa Costa, che “esprimono, in forma astratta, il desiderio del bene di vincere sul male, attraverso colori decisi, ma sfumati, come rarefatti dal vento. Il rosso rappresenta la forza di volontà, è il colore simbolo dell’amore e del cuore, della passione e della vitalità. Nell’arte paleocristiana Arcangeli e Serafini erano rappresentati da questo colore. Il blu, colore del mare e del cielo rappresenta l’energia positiva, la calma e la spiritualità. Entrambi si trasformano in giallo, simbolo del sole, dell’illuminazione e del risveglio”.

Un’ edizione limitata che potrà essere acquistata solo attraverso i canali dell’Associazione Angela Serra.  Per avere maggiori informazioni sulle modalità di acquisto dei vini e per conoscere tutte le iniziative dell’associazione (presente anche a Modena e a Salerno) vi invito a visitare il sito ufficiale www.angelaserra.com.

Fra una fermentazione malolattica ed una follatura (lo so, è Gianni che fa queste cose ma lasciatemi il gusto di spacciarmi per aiuto-winemaker…) è da quasi una settimana che mi sto chiedendo: “Lo dico? Non lo dico? Profilo basso? Atteggiamento snob?”, finche non ho letto il post del bravo Gianpaolo Paglia sul suo blog poggio argentiera che mi ha dato il coraggio per farlo. L’Amativo 2007 ha preso i 3 bicchieri sulla guida del Gambero Rosso. Ecco, l’ho detto.

Inutile girarci intorno, fa sempre piacere ricevere gratificazioni di questo tipo, soprattutto per chi il vino lo fa, nei vigneti prima ed in cantina poi. Sono contento in modo particolare per mio fratello (questo tre bicchieri è tutto suo, l’Amativo “trebicchierato” del 2003 era l’ultimo regalo fatto da papà Augusto) e per il bravissimo agronomo Cataldo Ferrari che ci segue oramai da quasi 10 anni.

Proprio in questi giorni di amletici dubbi mi sono divertito a spulciare, fra i tanti blog dedicati al mondo del vino, le considerazioni fatte sull’importanza o meno dei Bicchieri, Grappoli, Corone, Bottiglie, ecc. assegnate dalle guide di settore. Mentirei se dicessi che non danno visibilità, ma commercialmente non spostano più di tanto le vendite. Nel caso dell’Amativo le bottiglie prodotte sono sempre le stesse 50.000 e fra mercato nazionale e mercato estero riusciamo a venderle abbastanza agevolmente.

Non credo esista una strategia certa ed infallibile che faccia aumentare le vendite delle bottiglie, soprattutto in un periodo economico non favorevole come quello che stiamo vivendo. Le buone recensioni e i vari premi sicuramente rappresentano un importante valore aggiunto, ma è un insieme di fattori a rendere vincente un’azienda sui mercati. Non voglio essere banale ma è la passione per questo lavoro, l’amore per il territorio, il senso di responsabilità e il rispetto per le tradizioni, la continua ricerca e la sperimentazione. Tutte variabili che vanno comunicate a chi vende il tuo vino e soprattutto a chi lo compra e a chi lo beve. Ed è questo il motivo che ci ha spinto fin dall’inizio a cercare un continuo e diretto contatto con il cliente finale, un rapporto di empatia e di osmosi con il consumatore.

Per chi fosse interessato ad assaggiarlo, l’Amativo 2007 sarà commercializzato verso la fine di novembre, dopo i canonici sei mesi di affinamento in bottiglia.