Ingredienti

- 1.200 gr di polpo
- 4 cipolle medie
- 1 spicchio d’aglio
- 4/5 pomodori ciliegini
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extra vergine d’oliva
- 200 gr olive Kalamata

Preparazione

Al fine di ammorbidire il polpo, arricciarlo battendolo a lungo su una superficie rigida. I pescatori sono soliti arricciare il polpo sugli scogli dopo averlo pescato. In alternativa, tenerlo in ghiacciaia per uno o due giorni. Tagliare finemente le cipolle e il prezzemolo. Tagliare il polpo a pezzetti e sciacquarlo. Unire nella pignata il polpo, uno spicchio d’aglio, i pomodorini interi, il prezzemolo e quattro cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, fino a quando il polpo non avrà raggiunto la morbidezza desiderata, senza aggiungere ne acqua ne sale. A fine cottura versare il polpo in una padella insieme alle olive Kalamata. Fare cuocere il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti e servire.

Per questa ricetta abbiamo voluto usare una cultivar di olive di origine greca, Kalamata, che prende il nome dall’omonima città che si trova a sud del Peloponneso ma coltivata nel Salento dalla mia amica Elena (per maggiori informazioni potete consultare il sito www.lesaittole.com).
È un oliva dalla drupe di dimensioni medio-grandi e dal nocciolo molto piccolo che si distacca agevolmente dalla polpa. Si coltiva come oliva nera da tavola, proprio come se fosse un frutto (mela, pera), si lascia maturare sul ramo avendo l’accortezza di raccoglierla rigorosamente a mano e viene conciata “alla greca” con una salamoia di olio extra vergine di oliva e aceto.

Probabilmente anche un rosato avrebbe trovato facilmente spazio in questa ricetta (ho l’impressione che troverebbe spazio in quasi tutte le ricette a dimostrazione, non mi stancherò mai di ripeterlo, della sua grande versatilità), alla fine però, abbiamo deciso di provare lo Chardonnay Teresa Manara, vendemmia 2008, 10 mesi di affinamento in barriques. Seguendo le semplici ma sempre valide regole della contrapposizione, notiamo che la succulenza e l’untuosità del piatto vengono arginate dall’acidità e dalla buona struttura del vino, così come la morbidezza data dall’alcolicità (13,5%vol) e dal rovere francese mitiga l’ acidità dei pomodorini comunque sempre piacevole.
Scaricate da qui il pdf della ricetta di Orso, completa di foto e disegni realizzati da Elisa Costa.